Como expliqué en la portada, no le doy mucha importancia a lo que dicen sobre la contaminación del salmón por sobrepoblación de las granjas, enfermedades, etc.
Al fin y al cabo, no hay más que pensar en una deliciosa chicha de arroz con piña (yam yam, toda esa cáscara repleta de pesticida) o un pollito frito (qué rico, antibióticos hasta más no poder), que un salmoncito que otro, ni me va ni me viene. Además, no hay plato más fácil de cocinar que un salmón.
Es simplemente cuestión de no dejarlo demasiado tiempo. Por lo general, para porciones individuales en sartén o grill, bastan de 6 a 8 minutos. Filetes enteros al horno, no más de 15, ya sea en seco o en caldo corto o vino.
Al vapor, en canasta china de bambú, depende del hervor. Además, es una maravilla, ya que se puede comer caliente y, si sobra, se le añade una rica mayonesa saborizada, un chutney o salsa al estilo escandinavo con crema agria y eneldo, y listo.
Si vas a hacer un costado de salmón entero, te sugiero comprarlo con piel. De esa forma es más fácil transferirlo a la bandeja de servicio.
Otra cosa excelente del salmón es que es uno de los pescados más “curables” que hay. Está el ya ubicuo salmón ahumado (hasta con ese he hecho las paces ya) hasta el graved lax, en que se deja varias horas o días en una mezcla de sal, azúcar y eneldo, que probablemente sea mi forma favorita de comerlo (Vivir+, 11 de agosto de 2004) después del sashimi.
Aunque todos los salmones parezcan iguales al llegar a la mesa, las variedades más comunes son: el salmón Atlántico (Salmo salar), que se extiende desde Portugal hasta Noruega, y de Groenlandia hasta Norteamérica; luego vienen las variedades del Pacífico, que son el Sockeye, el Chinook, el Coho, el Chum y el jorobado. Y en años recientes, la “cosotota”, en los restaurantes yeyés de Nueva York, ha sido el salmón blanco o albino.