Tras los excesos de la realeza, un tal François Massialot publicó en 1691 un recetario, Cuisinier Royal e Bourgeois, resumiendo el proceso de difusión social, donde los burgueses pudientes aspiraban a los deleites de las mesas reales.
Al mismo tiempo, un tal Boulanger creó el primer establecimiento denominado restaurant, puesto que alegaba que las sopas que en él preparaban restauraban el ánimo del viajero fatigado.
Fue un enorme salto, y llenó un vacío para quienes no disfrutaban de gracia nobiliaria, y aspiraban a algo mejor que los sopapos servidos por las fondas.
Mientras tanto, el gran Vatel, al servicio del príncipe de Condé, recibió noticias de su amo: la noche del 21 de abril de 1671 cruzarían su propio Rubicón; el invitado de honor sería el rey. Vatel utilizó sus artilugios para crear una de sus impecables fantasías gastronómicas. Pero uno de sus suplidores de pescado falló. Ante esto, el gran perfeccionista murió de su propio puño, clavándose su propia espada. Le había fallado a su príncipe.
Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico a la altura de tan refinado arte culinario. No solo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue innovador maestro de ceremonia.
