Si ustedes tomaron química en secundaria, recordarán que una emulsión es una “suspensión coloidal de un líquido en otro”, o sea una mezcla de dos líquidos, donde uno forma pequeñas partículas que se dispersan uniformemente en el otro; no es una mezcla en el sentido estricto de la palabra.
El nombre correcto para las combinaciones de este tipo es “coloides”; la mezcla puede ser estable, aunque en la práctica —y especialmente en lo que a la cocina se refiere— las emulsiones con frecuencia se separan.
La explicación química: en el caso de las emulsiones culinarias, uno de los líquidos suele ser oleoso o graso y el otro acuoso. Los líquidos se pueden combinar de dos maneras. El aceite puede formar gotas suspendidas en el agua, o al revés, el agua formar gotas suspendidas en el aceite.
La lecha es un ejemplo obvio de una emulsión de aceite en agua, con una pequeña cantidad de grasa semisólida dispersa en una mayor cantidad de agua y la crema es similar, pero con mucha más grasa.
Cuando se forma una emulsión, una parte esencial del proceso es mecánica: para formar mayonesa, por ejemplo, hay que batir fuerte y largo.
La mantequilla es una especie de emulsión inversa, hay que batir para separar la mayor cantidad del agua y emulsificar una pequeña parte con la grasa.
Es que el aceite y el agua no se mezclan porque además de las diferencias obvias, existen otras a nivel molecular —en lo que no entraré para que no se duerman— pero el meollo del asunto es que éstas dos tienden a separarse y para que se mezclen, es necesario un agente emulsionante que permita estabilizar la emulsión. Este es el rol que juegan ciertos ingredientes como las yemas y los ácidos (vinagre, cítricos, etc.).
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