Hablar de queso parmesano es remontarse a la gastronomía italiana del siglo XII. El trozo de pasta dura, casi granulosa al paladar, extraído de la leche de vaca, fue creado en las cocinas de congregaciones religiosas, como la benedictina y la cisterciense.Su nacimiento en los claustros no le privó de ser conocido en el mundo entero.
Su protagonismo en la sobremesa se expandió, principalmente, por su exclusiva forma de preparación y porque su materia prima, la leche entera, se produce en los pastizales de zonas norteñas de Italia; es decir, en provincias icónicas como Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. Es una de las razones por las que este queso también es conocido con el nombre de Parmigiano Reggiano.
En la actualidad, la cocina gourmet le ha colocado un sitio de preponderancia. El queso parmesano es muy versátil, atestigua el chef Carlos Lucas, del restaurante Tomillo, que enumera entre los platillos a los que le agrega el típico sabor del queso: ensaladas, pastas y carnes. Su colega, el chef Francisco Castro, del restaurante Mercao, concuerda y añade que los macarrones con pollo guisado adquieren un gusto distinto con este particular ingrediente.
La formulación del queso consiste en un proceso cuidadoso que se inicia con el ordeño matinal, reposo, el cuajado de la leche.
Su maduración requiere entre 12 y 24 meses, hasta convertirse en la pasta parmesana, según desglosa el portal web www.italia.it.
Para hacer un kilo de queso se requieren unos 16 litros de leche.
La tradición quesera en Italia es todo un orgullo nacional, tanto que las entidades crediticias conceden sus préstamos a los que declaran dedicarse o insertarse en esta selecta actividad, convertida en un prestigio.
Entidades como la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) reconocen la autenticidad del queso parmesano, y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (Food and Drug Administration, FDA), certifica que la pasta de este producto cumple con los lineamientos de calidad.
A inicios de este año, justamente la FDA alertó sobre la condición de algunas empresas que estaban incluyendo en el producto un porcentaje de celulosa (pulpa de madera) y mezclando otros quesos (mozzarella, suizo y cheddar) haciéndolos pasar por rallado 100%.
Aunque la cantidad de celulosa (pulpa de madera con lo que también se fabrica el papel) no era dañina para la ingestión del ser humano, la investigación dada a conocer por la agencia de noticias Bloomberg News ponía en duda la calidad del anunciado producto y su costo.
Factor felicidad
Los beneficios del queso parmesano van desde su alta concentración en calcio y fósforo hasta su fácil digestión.
Pero, ¿qué pensaría si le añade que el bocado de queso podría darle felicidad?
Se debe a que el queso parmesano contiene el aminoácido triptófano, responsable de una reacción química que produce la sensación de bienestar. Así lo afirma una investigación llevada a cabo en la Universidad de Navarra, España, publicada en el periódico español El País.
Entre la lista de alimentos que destacan por su contenidos de triptófano, el queso parmesano aportaría 100 miligramos de este esencial componente de alegría y buen ánimo, por cada 100 gramos ingeridos.
Menos graso
De acuerdo con el libro Cocina y repostería para diabéticos, de los autores Hans Hainer, Rosalie Lohr y Alex Bachamann, los valores grasos de 100 ml de parmesano equivalen a 25.8 g. Aunque es un valor superior al queso feta (16g - 18 g) y al mozzarella (19.8g), los expertos lo clasifican en la categoría de los más bajos en grasas.
Recetas
Caldo de ternera y alcegas con papas especial para diabéticos
Ingredientes
300 g de carnes de ternera
1 cebolla de tamaño medio
1 diente de ajo
2 cucharaditas de aceite de oliva
zumo de 1/2 limón
sal, pimienta
300 g de papas
300g de acelgas
30 g de queso parmesano recién rallado
Procedimiento:
Lave la carne con agua fría, séquela con papel de cocina y córtela en trozos de tamaño medio. Pele el ajo, la cebolla. Pique ambos ingredientes en pequeños dados.
Caliente el aceite en una olla y fría los dados de carne a fuego medio. Añada la cebolla, el ajo y dórelos. Agregue 1/4 de agua al zumo de limón y salpiméntelo todo. Tapado, cuézalo a fuego medio durante 15 minutos.
Lave las papas, pélelas y córtelas en cuatro partes. Lave la alcegas, limpiélos y corte los tallos en trozos de 2 centímetros de largo, aproximadamente. Pique las hojas grueso.
Incorpore las papas y los tallos de las alcegas a la carne, y cocer todo junto unos 15 minutos. Agregue las hojas picadas y cósalas tapadas otros 3 minutos. Salpimente el caldo y sírvalo acompañado del queso parmesano aparte para espolvorear al gusto.
Consejo: Si gusta puede suplantar las alcegas por col rizada tierna y el caldo queda igual de suculento.
Receta extraída del libro: Cocina y Repostería para diabéticos de editorial Everest.
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Salsa Pesto Genovese
Ingredientes:
100 ml de aceite de oliva
40 g de hojas de albahaca
2 dientes de ajo
20 g de piñones
30 g de queso parmesano
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Lavar y secar bien las hojas de albahaca
Rallar el queso parmesano
Pelar el ajo
Licuar todos los ingredientes con el aceite de oliva
Rectificar la sazón si es necesario.
Receta extraída del libro: Pastas y Risottos de Editorial Lexus.
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Pasta al Forno
Ingredientes:
400 g de pasra tipo rigatoni
500 g de pasta ragú bolognese
100 g de jamón inglés en tiras
2 huevos duros picados
120 g de arvejas blanqueadas
Sal y pimienta al gusto
una pisca de orégano seco molido
2 g de albahaca fresca en tiras
120 g de queso mozzarella rallado
60g de queso parmesano rallado
Preparación:
Prepare la salsa boloñesa. Mientras tanto ponga a hervir agua con sal, cocine la pasta al dente, cuele y vierta la salsa.
Incorpore el jamón inglés en tiras, los huevos duros picados y las arvejas , sazone al gusto con sal, pimienta y las hierbas. Añada la mitad de los quesos y mezcle. Coloque una fuente, cubra con los quesos sobrantes y horneé a 180 °C hasta gratinar, deje enfriar unos minutos antes de servir.
Receta extraída del libro: Pastas y Risottos de Editorial Lexus.