Cuando regresamos al campo, en la década de 1990, Panamá atravesaba una de las peores crisis de precios del café. Había exceso de oferta y, tras terminar el sistema de cuotas y estampillas, los países buscaban cómo manejar un mercado sin regulación.
Nosotros éramos una tercera generación de productores que volvía con ganas de retomar el legado de nuestros abuelos.
Yo regresaba como ingeniero agrónomo y con una maestría en administración de empresas, pero el país todavía no tenía reconocimiento como productor de café.
Incluso en una feria en Estados Unidos me devolvieron una muestra: para muchos, Panamá era el canal, no un origen cafetalero.
Buscamos otras alternativas y llegamos a crear una asociación para exportar productos no tradicionales. Pero comprendimos que nuestro legado estaba en el café.
Siete productores nos unimos para lograr que se reconociera el país. Aprendimos a catar porque entendimos que el sabor tenía valor y que había compradores dispuestos a pagar más por él.
“Andábamos con una cuchara en el bolsillo, probando y tratando de entender qué sabores buscaba el mercado”.
Al principio, esa diferencia podía representar apenas un 20 o 30 por ciento más.
Después organizamos competencias. No era fácil: nadie quería quedar segundo o tercero, pero necesitábamos algo que llamara la atención.
Poco a poco comprendimos que aprender y colaborar elevaba la calidad de todos. Cuando los catadores regresaban, encontraban mejores cafés.
En 2004, la familia Peterson presentó el Geisha de La Esmeralda en la competencia. No fue suerte: ya buscábamos cafés diferenciados. Su sabor mostró cuánto podía distinguir una variedad y fue un punto de inflexión para Panamá.
Las subastas también evolucionaron. Al principio creíamos que servían para vender café; luego vimos que podían expresar cuánto valor percibía el comprador.
Fuimos reduciendo el volumen ofrecido: de un contenedor de unas 40 mil libras a 10 mil, después mil, 500, 100 y hoy apenas 15 kilos. Cada reducción reflejaba el valor creciente de esos cafés.
Panamá entendió que no debía competir por volumen ni buscar una sola taza estándar.
Ser pequeños nos permitió adaptarnos rápido y explorar la diferenciación: comprender los microclimas, el terroir y los procesos capaces de resaltar cada perfil.
La competencia ayudó a producir prestigio, no solo un café ganador. Así, los compradores empezaron a mirar tanto el lote premiado como el resto de cada finca.
“Para cuidar lo construido, debemos sostener la calidad, la autenticidad, la transparencia y la consistencia. Panamá vende café, pero también el origen y el trabajo que hacen posible cada taza”.
El siguiente capítulo del café de especialidad
El futuro del café panameño empieza por consolidar lo que hemos construido y asegurar que las próximas generaciones encuentren un sector con una posición diferenciada.
Para eso, cada finca debe descubrir y desarrollar aquello que la hace única.
No basta con tener una buena intuición: necesitamos ciencia e investigación para entender la genética de las variedades, los microclimas, los microorganismos que viven en ellos y la forma en que los procesos pueden conservar y destacar los mejores sabores.
También debemos escuchar al mercado y proteger dos valores que serán cada vez más importantes: autenticidad y tipicidad.
“La autenticidad exige que el café sea genuino y que no se le agreguen sabores artificiales”.
La tipicidad requiere comprender qué características hacen reconocible y valioso un café.
Panamá ya desarrolló una rueda de tipicidad del Geisha, un paso pionero, pero tenemos que seguir trabajando con productores, catadores y compradores para entender qué sabores aprecia el mercado y cómo producirlos de manera artesanal y consistente.
El Geisha ha sido nuestra bandera, pero no debe ser nuestra única posibilidad.
La Asociación trabaja en una categoría de varietales porque hay otras variedades capaces de expresar sabores excepcionales.
Este año, algunas variedades nativas etíopes alcanzaron precios de cuatro y cinco mil dólares por kilo. Eso muestra que existe interés mundial por cafés distintos.
Las variedades panameñas pueden ganar valor no solo por su perfil, sino también por la autenticidad, la transparencia, la responsabilidad y la reputación de su origen.
El cambio climático y la falta futura de mano de obra son retos concretos.
Debemos investigar qué plantas y variedades se adaptan mejor, cómo cuidar el agua, el suelo y la vida alrededor de los cafetales, y cómo incorporar tecnología sin perder el carácter artesanal.
No necesitamos crecer mucho en cantidad: tenemos que seguir creciendo en calidad y diferenciación, mientras otros países compiten con fuerza por el mismo espacio.
“Veo además una gran oportunidad en convertir a Panamá en un destino de turismo cafetalero, como Mendoza o Napa lo son para el vino”.
Queremos que las personas vengan a probar los cafés y conocer las fincas; así, los visitantes llevarán el mensaje de Panamá al mundo. El sabor debe ir acompañado de una experiencia que justifique su valor.
A los jóvenes les diría que estar arriba no garantiza el futuro. Hay que estudiar, innovar, escuchar al mercado y autocriticarse, sin dejar de escuchar al productor artesanal y su conocimiento de la naturaleza. La tarea es mantenernos en la vanguardia y proteger la autenticidad que nos trajo hasta aquí.
