El ceviche, ese símbolo fresco de identidad panameña servido en vasos plásticos o en copas de alta cocina, acaba de atravesar un umbral inesperado: el laboratorio. Y lo que reveló no es menor.
Un análisis de ADN aplicado a este plato emblemático confirmó que lo que los consumidores creen estar comiendo no siempre coincide con la realidad. Más allá de la diversidad de especies, el hallazgo expone una falla estructural: la falta de trazabilidad en los productos pesqueros y la desconexión entre lo que se vende y lo que realmente llega al plato.
El estudio, presentado este mes de marzo, corresponde a un análisis genético-molecular aplicado al ceviche en Panamá. Sus resultados sustentan científicamente el sello “Ceviche Libre de Tiburón” que es impulsado por la Fundación MarViva.
Como parte de una alianza estratégica, la investigación fue liderada por el científico panameño Edgardo Díaz Ferguson, especialista en genética marina y director de la Estación Científica Coiba AIP.
Radiografía genética
El estudio, desarrollado durante más de dos años, aplicó técnicas de análisis genético-molecular a muestras de ceviche comercializadas en distintos puntos del país.
Los resultados evidencian que el ceviche rara vez contiene una sola especie; en muchos casos es una mezcla. La especie declarada no siempre coincide con la consumida. Se identificaron al menos 21 especies distintas en las muestras analizadas.
Entre ellas figuran especies locales como pargo y corvina, pero también especies importadas como el pangasius (basa), así como otras de mayor valor comercial o regulación, como el marlin (Makaira indica) e incluso tiburones.
“El ADN nos permite saber exactamente qué hay en el plato, incluso cuando el producto ha sido mezclado o procesado”, explicó Díaz Ferguson.
El problema no es comer, es no saber
En Panamá, el consumo de diversas especies marinas, incluido el tiburón, no está prohibido.
Sin embargo, el estudio pone en evidencia un problema central: la falta de información al consumidor.
“Lo preocupante no es el consumo, sino la desinformación. El consumidor cree que está comiendo una especie, pero en realidad puede ser otra”, advierte Díaz Ferguson.
Este fenómeno se agrava en productos como el ceviche, donde el pescado llega fileteado, mezclado y sin ningún tipo de referencia visible sobre su origen.
Un sistema sin trazabilidad
Para Katherine Arroyo, directora ejecutiva de MarViva, el estudio confirma una debilidad estructural en la cadena pesquera.
“El consumidor no tiene cómo saber de dónde viene el producto, cómo fue capturado o si cumple con criterios de sostenibilidad”, señala.
La ausencia de trazabilidad y las limitaciones del etiquetado comercial impiden decisiones informadas, en un contexto donde aspectos como vedas, tallas mínimas y métodos de pesca siguen siendo desconocidos para la mayoría.
Tiburones y presión sobre los ecosistemas
El análisis también se vincula con una preocupación creciente en la región: la presión sobre especies vulnerables, particularmente los tiburones.
Estos cumplen funciones clave en los ecosistemas marinos como depredadores tope, regulando poblaciones y contribuyendo al equilibrio ambiental.
“Estamos en una coyuntura donde se está normalizando su consumo, a pesar de su relevancia ecológica”, advierte Arroyo.
Incentivos desde el mercado
Frente a este escenario, el sello “Ceviche Libre de Tiburón” propone un enfoque distinto: incentivos voluntarios respaldados por ciencia.
El distintivo certifica que el producto no contiene tiburón ni especies no recomendadas, y busca:
Generar confianza en el consumidor
Diferenciar a los comercios responsables
Reducir la presión sobre especies vulnerables
El estudio evidenció que los establecimientos con este sello sí cumplen con lo que ofrecen y, además, incorporan especies de mayor calidad, como el lenguado o el berrugate, que en otros mercados alcanzan mayor valor.
El ceviche como indicador del océano
Más allá del consumo, la investigación abre una nueva línea de análisis: el ceviche como reflejo de las dinámicas pesqueras.
A partir de los datos obtenidos, es posible identificar:
Cambios en patrones de consumo
Presión sobre determinadas especies
Diferencias entre regiones del país
“El ceviche se convierte en una radiografía de nuestras pesquerías”, señala Díaz Ferguson.
La metodología desarrollada en Panamá ya genera interés en países como Costa Rica, El Salvador, Colombia y Perú.
El siguiente paso es avanzar hacia sistemas de trazabilidad que permitan conocer el origen de los productos del mar, una práctica común en mercados europeos pero aún incipiente en América Latina.
“Panamá tiene la oportunidad de posicionarse como líder regional en este tema”, afirma Díaz Ferguson.
