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Gastronomía

Cómo armar una tabla de quesos

Consejos de expertos para saber  cómo aparejar y degustar los ingredientes de una fina selección de quesos.

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No hay un norma en gastronomía sobre la cantidad o variedad de queso que se debe montar en la tabla. No hay un norma en gastronomía  sobre la cantidad o variedad de queso que se debe montar en la tabla.
No hay un norma en gastronomía sobre la cantidad o variedad de queso que se debe montar en la tabla. FOTOLIA

¿Tiene una reunión social en su casa y quiere impresionar a sus invitados? ¡Qué tal si saca un as con la preparación de una tabla de quesos!

Una selección atinada de quesos puede ser la salvadora, por su particular versatilidad. La variedad hará que haya un sabor distinto, que puede agradar el paladar del invitado más quisquilloso.

Si bien la presentación de la tabla de quesos es ofrecida comúnmente como una picada para la sobremesa, es decir, el momento posterior a la cena, cuando los comensales se predisponen a dar rienda suelta a una conversación amena. También “funciona para el brunch”, afirma el chef Diego Rodríguez, del Atelier Madrigal, refiriéndose al tiempo intermedio después del desayuno y previo al almuerzo.

Lo primero que debe saber antes de montar el platillo es que la selección de quesos se ordena en la tabla [de superficie circular, triangular o rectangular], desde el más suave hasta el más fuerte.

"El comensal debe iniciar probando una pequeña porción de los quesos más suaves y, por último, los más fuertes para no amargarse el paladar".

Amado Menache Chef y docente de gastronomía de la Universidad del Arte Ganexa

No hay una regla establecida en cuanto al número de variedades de quesos que debe contener una tabla, pero hay factores a tomarse en cuenta, como la cantidad de invitados, el motivo de la introducción del platillo, el clima y si se añadirá también una selección de fiambres o embutidos. Incluso, es válido hacer una tabla con una única clase de queso con la función de aperitivo.

Un ejemplo en una tabla con tres variedades es colocar el queso brie, luego un manchego añejo (de seis meses) y finalmente, uno azul. “Con esta escalera de sabores, la intensidad va ascendiendo”, recalca el representante de los fogones de Madrigal, cuyo dueño Andrés Madrigal posee la más alta distinción en gastronomía: la estrella Michelín.

Amado Menache, docente de gastronomía en la Universidad del Arte Ganexa, clasifica el orden de los quesos por su contextura: “en una tabla de quesos debemos empezar con los quesos fundidos, luego los de pasta blanda, y finalmente los de pasta dura con corteza”.

Su propuesta va desde los de leche de vaca, por su suave sabor; siguiendo con los de leche de cabra y finalizar con los quesos azules, provenientes de la oveja.

¡Atención, Buen diente!

Mantener este orden ayudará al invitado a catar el queso de una forma acertada. “Primero se deben probar los más suave y dejar los más potentes para el final”, advierte a los comensales Rodríguez, cocinero experto en comida española, donde la tabla de quesos no pasa desapercibida y es tratada con mucho rigor.

Un error a la hora de catar es probar el queso más potente primero, puesto que el paladar se saturará y no podrá disfrutar o diferenciar el resto de las composiciones.

Los quesos de mayor potencia en el sabor deben ser los últimos en degustarse como el manchego, el provolone ahumado y el parmesano. Expandir Imagen
Los quesos de mayor potencia en el sabor deben ser los últimos en degustarse como el manchego, el provolone ahumado y el parmesano. FOTOLIA

Para la degustación es preferible ofrecer el queso partido, pero no dejar esta función al comensal, y si ocurre, debe partir el queso de forma que quepa en una cucharita. La exageración no es bien vista en estos casos. “Costará más masticar el queso, y si es muy cremoso, será dificultoso de engullir”, explica sobre la razón el experimentado chef.

Aclimatación

Como diría Alejandro Sanz: “No es es lo mismo ser que estar, no es lo mismo estar que quedarse, ¡qué va!”. Así también hace alarma Rodríguez a la hora de escoger los quesos correctos, de acuerdo con el sitio donde se va a colocar la mesa.

Si va para la terraza, donde ocurre el calor sofocante a media tarde, prefiera los quesos de pasta dura o firme. No vaya a quedar su tabla convertida en un completo derretido.

Si el evento es al aire libre, no elija los de pasta suave como el camembert o el brie. “Someter a altas temperaturas cambiará la composición de estos tipos de quesos”, hace la anotación.

Los recomendados para el patio son los de pasta dura, como el manchego, el gruyére, el parmesano o el Grana padano.

De acompañantes

Poner solo queso creará una crisis de sed. Evítele la angustia a sus invitados acompañando la tabla de quesos con otros ingredientes que harán el perfecto maridaje.

Menache propone como acompañamiento a los quesos, además de los vinos, las harinas como: las tostadas, panecillos de bufet, mini tostadas, palitroques o galletas saladas.

"Los panes para acompañar el queso deben ser de textura exterior gruesa, mientras que la interna debe ser blanda, como el baguette francés".

Diego Rodríguez Chef de Atelier Madrigal

“El brie y camembert se llevan bien con frutos rojos y naranjas. Los de pasta dura van con algo más jugoso como las uvas, el melocotón o las manzanas verdes”, propone el chef Rodríguez.

Neutralizadores

El pan cumple una función extra. Además de acompañante, comérselo solo, en el proceso de degustación de un queso al otro, “le limpiará el paladar”, indica. Por ello, el pan nunca debe ser mezclado con especies como el romero.

Muy próximo a la tabla de quesos, no puede faltar la ración de aceitunas, que cumplen un papel indispensable en la mesa. “La de eliminar la incómoda sensación oleosa que deja el queso en la boca”, describe el chef Rodríguez.

Motivos decorativos

Quesos como el Edam vienen cubiertos de una capa de parafina roja. Retírela antes de presentarla en la tabla, pues la cera roja, aunque no es tóxica, no se debe ingerir. “La parafina sirve para identificar la calidad del queso”, destaca el cocinero español.

En el caso del parmesano sí es válido dejarle la envoltura o borde, porque es producto de la resequedad del queso.

Para el queso manchego es propicio dejar una parte con la cera retirada mientras que otra se puede dejar intacta. Los quesos de pasta blanda córtelos siempre en forma de triángulo. Da prestigio dejar 1/4 de queso manchego o parmesano entero para libre corte por parte del invitado.

De seguro, si sigue estos consejos, se lucirá como anfitrión con sus invitados, mejor que Mónica Geller-Bing, de la serie Friends, en su propio domicilio.

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