CARNE Y CARBÓN

En busca de la parrillada perfecta

Hay más de un paso para lograr que  un asado despierte el apetito de los invitados y cumpla con las expectativas.

'Tips' para evitar que el asado termine reseco y, en su lugar, se obtengan bocados de carne jugosa. 

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En lugar de usar pinchos o trinchantes para manipular la carne, es mejor usar una tenaza para evitar que la carne pierda jugosidad. En lugar de usar pinchos o trinchantes para manipular la carne, es mejor usar una tenaza para evitar que la carne pierda jugosidad.
En lugar de usar pinchos o trinchantes para manipular la carne, es mejor usar una tenaza para evitar que la carne pierda jugosidad. Fotolia

Llega el momento esperado. Las viandas cocidas a la parrilla están listas. Los vegetales quedaron perfectos, la salsa está en su punto, pero el enorme filete de res hace pensar que lo que se está tratando de cortar en el plato con cuchillo y tenedor es más bien un trozo de caucho o cuero de zapato. 

Como el resto de la gastronomía, un asado al carbón exitoso es todo un arte, y para lograrlo se requiere de la aplicación de diversas técnicas culinarias en el proceso de preparación previo al fuego con leña. 

Y al adquirir experiencia, se conocerá también qué tipo de salsas usar para aplicar durante el proceso de cocción y cómo hacerlas o qué alternativas se pueden usar para acompañar la carne.  

A continuación, los tips para alcanzar la barbacoa ideal que no pondrá a prueba la salud dental de sus familiares o invitados.

ELECCIÓN DEL CORTE

Resultan muy convenientes para poner al fuego carnes de res con algo de grasa, uno de los factores que ayuda a que la carne no termine reseca, apunta la chef Elena Hernández, presidenta de la feria internacional Panamá Gastronómica.

En esa línea, cortes de res como punta de palomilla, rib eye, entraña y New York son los estelares, comenta Hernández.

Hay otros cortes de res funcionales para las parrilladas, fáciles de encontrar en cualquier supermercado, entre ellos, babilla o rincón, anota el chef Reynaldo

Carrasco.

Siempre que sea carne fresca y salpimentada y tratada en el momento justo, se tendrá como resultado un asado apetitoso, fácil de cortar y comer, asegura Carrasco, con el tono de seguridad que otorga poco más de una década en la gastronomía hecha al carbón. 

Son preferibles, agrega, cortes gruesos, porque se doran externamente y a lo interno conservan mucho mejor el sabor.

TURNO DE LA SAZÓN

Una vez se tenga la carne, el siguiente paso es darle sazón, etapa en la que se suelen cometer muchos errores en casa, advierten los chefs. 

Si la carne es de buena calidad solo hace falta ponerle sal, indica Hernández. Y si es sal gruesa, pues mejor. 

“Es recomendable no sazonar las carnes rojas con sal con mucho tiempo de antelación, ni con ningún tipo de salsa que contenga alto contenido de sal, porque eso es precisamente lo que reseca una carne, pues la sal las deshidrata”, explica.

El momento ideal para aplicar la sal es entre 40 y 30 minutos antes de poner los alimentos al fuego, señala Carrasco.

La pimienta es opcional, sobre todo es cuestión de gustos, añade el chef, quien se declara un amante del toque de sabor que da la pimienta a las comidas.  

Sal y pimienta, nada más necesita un buen corte de res para ser asado.  

Hay quienes prefieren dejar por horas o días la carne adobada con alguna mezcla de especias, ya sea naturales o de esas que venden en los supermercados. “Todo eso es secundario. El protagonista de la barbacoa es el filete de res, que con su respectiva dosis de sal y pimienta tendrá el suficiente sabor como para necesitar de aderezos extras antes del fuego”, resume.

LAS SALSAS

En cuanto a sazonadores para aplicar cuando el carbón está al rojo vivo, hay muchos en el mercado, reconoce Hernández, quien prefiere hacer su propia mezcla de especias. 

“Hay muchas recetas disponibles para estas mezclas, tanto secas, tipo rubs, o mojadas, tipo salsas barbecue, marinadas, etc.”, anota.

En los restaurantes especializados en asados usan cada uno su receta para las salsas que acompañan el filete de res, pero en las parrilladas familiares son más comunes las mezclas de especias conocidas, chimichurri o la salsa BBQ combinada con jugo puro de naranja o piña o hasta con refresco de cola. “Si los comensales disfrutan de la comida complementada con estas combinaciones de sabores, no tiene nada de malo, Es cuestión de gustos”, expone Carrasco.

NO A LAS CARNES SECAS

Evitar que un asado quede reseco es tan sencillo como no dejar que se cocine al término “bien cocido”, acota Hernández.  

Pero, prosigue la chef, “hay muchas personas que no les gusta ver la sangre y prefieren sus carnes así, secas. En lo particular encuentro que un corte de carne fino marmoleado con grasa, que es un proceso que alcanzan algunas reses que son criadas especialmente para obtener este terminado, son caras y están hechas para disfrutar su sabor y jugosidad. Pero es una cuestión de gustos. Para saber el término de la carne hay una técnica que es tocándola, los chefs sabemos al palpar la carne, o si es un filete se puede notar también a los lados cómo se está cocinando”, comparte Hernández.

Carnes de cerdo y pollo sí se cocinan completamente, especialmente el pollo, aclara Hernández. 

Escoger cortes gruesos, con algo de grasa y que sean sazonadas con sal en el  

momento justo, también ayudará a que a la boca se lleve un delicioso y suave trozo de carne, asegura  

Carrasco. 

Otra recomendación para evitar que el asado pierda su textura jugosa es usar pinzas para darles la vuelta y no un tenedor o trincho, pues al hacer agujeros a la carne causan que pierdan los jugos internos.  

Y por último, dice Hernández, cuando el asado está listo, debe reposar unos minutos en una bandeja tapada, para dejar que los jugos de la carne no se salgan.

ACOMPAÑAMIENTOS

En la parrilla, al lado de la carne, se suele aprovechar el fuego para asar las guarniciones.

Entre las más populares se encuentran las papas y las mazorcas, pero casi cualquier vegetal es funcional, afirma Hernández.  

La lista incluye opciones como berenjenas, zuchinis, cebollas, puerros, espárragos, tomates, maíz, pimentones y otras alternativas como pan con ajo.

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