Más de un alimento que usted consume cada día no es originario de Panamá. Puede ser que las frutas, sales y especias que llegan a su mesa sean el resultado de un pasado que no necesariamente comenzó en este istmo.
Gran parte de los productos que forman la base de su dieta, incluso aquellos que integran los platos típicos del país, no son tan autóctonos como podría pensarse, pues su recorrido viene de otros lares y data de miles de años.
El istmo es considerablemente más joven que el resto del continente americano, por lo que parte de su variedad de flora y fauna es una herencia tanto del norte como del sur de América.
La colaboradora del Biomuseo Susana Castillo explica que un alimento clásico como el aguacate fue traído por la megafauna, como los toxodontes y los perezosos gigantes, cuando se dio el “gran intercambio biótico americano”, precisamente gracias al surgimiento del istmo.
Alimentos como el otoe, la papaya y el pixbae provienen de países como Brasil y Colombia. Mientras que el maíz y el ají fueron traídos de Norteramérica.
“La mayoría de las especias” que usted usa en su cocina “provienen de la India”- comenta Fifita Bichili, profesora y miembro del Club Gastronómico de Panamá.
Susana Castillo
Colaboradora del Biomuseo
Bichili pone como muestra el culantro, que “es importante en nuestro sancocho, y se cree que es de África”.
“En Panamá no hay evidencia de que muchos de los alimentos que consumimos hoy hayan sido domesticados en el istmo”, señala por su lado Susana Castillo, quien al hablar de domesticar se refiere a la intervención del ser humano en la flora silvestre para mejorar su sabor o tamaño, entre otros aspectos.
“Plantas como el sabú, que se cree fue domesticada hace 8 mil años, coincide con los grupos que estaban ya establecidos en el país para esa época”, detalla Castillo, y añade que una forma de comer el sabú es haciendo un delicioso puré con sus raíces.
Otros alimentos de los que se tiene conocimiento que eran recolectados por los primeros pobladores del istmo son el nance, el mamey y la palma de vino, agrega.
Aunque Castillo opina que el gran cambio en la alimentación del istmo no vino de otras partes de América, sino con la llegada de los conquistadores europeos.
Un intercambio mundial de sabores
“Antes de la llegada de los españoles, los pobladores cazaban aves de monte como el tinamus, perdices y chachalacas”, comenta Susana Castillo, colaboradora del Biomuseo, quien agrega que uno de los principales alimentos por ese entonces era la cassava, que permitía elaborar una especie de tortilla.
Con la llegada de los primeros europeos al Nuevo Mundo y la inclusión de nuevas especies, tanto vegetales como animales, la dieta en el istmo cambió.
Animales como vacas, gallinas y cerdos, que hoy son tan comunes en las tierras de Panamá, fueron solo algunos de los resultados que ocasionó esta mezcolanza entre los continentes, anota. Y con ellos, sus derivados, como la leche, el queso y los huevos.
Rumbo a otros lares
La profesora y miembro del Club Gastronómico de Panamá Fifita Bichili menciona que, entre los otros alimentos que llegaron a América gracias a la colonización europea, tenemos al limón, el cual proviene de China y hoy en día uno de sus principales productores es México.
También hace mención a la otra cara de ese importante suceso cultural. Y es toda la rica variedad de productos que se exportaron de América rumbo a Europa y posteriormente al resto del mundo.
Fifita Bichili
Profesora y miembro del Miembro del Club Gastronomico de Panama
“El pavo o guajolote es original de México. Cuando llegaron los españoles, los frailes descubrieron lo grande y sabrosa que era esta ave. La llevaron a España de vuelta y pasó a ser un manjar para los reyes”, comenta Bichili.
“La papa es de Sudamérica y también fue llevada a Europa. Dato curioso es que si no hubiera sido por la papa, mucha gente hubiera muerto de hambre” durante la Guerra de los Treinta Años (1618–1648), resalta.
Sabores afroantillanos
Con la llegada de los europeos, llegaron los primeros negros esclavos, quienes también aportaron a la gastronomía del nuevo continente.
Uno de esos aportes fue el onepot, “un plato a base de camarones secos, arroz, rabito de cerdo y bacalao”, explica el chef Iván Gómez. “Era lo poco que podían comer los esclavos. Por eso, son platos que guardan gran sentimiento para el pueblo afroantillano”, indica.
Gómez también menciona otros platillos que provienen de los tiempos de la esclavitud, como el rondón, que es una sopa de pescado con coco, y el Johnny Mazetti, el cual es una pasta con carne de res molida.
