Su amor por rescatar la cocina tradicional panameña, sumado a técnicas vanguardistas aprendidas en la prestigiosa universidad de Hostelería y Turismo Sant Pol de Mar en Cataluña (número 1 de España), fueron la yesca que encendió fogones y logró posicionar a Panamá por primera vez en una lista internacional de los mejores restaurantes del continente hace 10 años.
Los 14 restaurantes del chef Mario Castrellón se convirtieron en una receta organizada que mezcla economía, ingredientes en desuso rescatados con creatividad, e impacto social. Además de diversificarse en otros rubros, desde Chiriquí con su café de exportación; y ahora desde las provincias centrales apoyando a productores locales de caña unió la cultura del sitio arqueológico El Caño con un licor espirituoso para buscar internacionalizar a la única bebida de Panamá que tienen denominación de origen, como parte de nuestra cultura al mundo.
Acaba de publicar la lista Latin America’s 50 Best Restaurants donde Maito ocupa la posición 18 ¿Cómo le fue respecto al año anterior?
Nuestro anterior puesto fue el número 14, pero este año el restaurante estuvo en remodelación por una necesidad de infraestructura durante la época de las votaciones de la lista.
¿Cómo han influido que otros restaurantes panameños ahora en esta lista impulsen el turismo gastronómico, como por ejemplo, lo hacen en Perú?
Sí, realmente ayuda el posicionamiento de las listas en general, Maito entró por primera vez en 2016 y fue el único restaurante de Panamá y de Centroamérica por aproximadamente 6 años; prácticamente después Panamá empezó a abrirse y entró con más restaurantes (Cantina del Tigre, La Tapa del Coco, UMI, Fonda Lo Que Hay, Caleta e Íntimo). Hoy en día esta lista es una de las guías principales turísticas de gastronomía, ya contamos con seis restaurantes panameños en 2025, o sea que en nueve años hemos logrado atención y se fortalecen.
¿Qué planes siguen, algún nuevo restaurante?
Ahorita mismito estamos abriendo uno en el Casco Viejo, se llama Callejón del Casco, donde realmente más que restaurante decimos que es un lugar de cultura, folclor y gastronomía. Tenemos una pared de calicanto divina, le hemos hecho un escenario donde vamos a tener diariamente shows culturales y folklóricos panameños, y vamos a promocionar todas las experiencias: música, cultura, folclor y gastronomía del país.
¿Para cuando estará listo?
Estamos en la lucha de ciertas cositas, pero digamos que enero 2026, muy pronto. Ya el menú está diseñado, quiero hacer un mapa donde se vayan escogiendo los platos de cada provincia que quieras comer, las recetas tradicionales desde Bocas del Toro hasta Darién.
Una anécdota de un personaje en sus restaurantes
Una anécdota en especial del nuevo restaurante Callejón del Casco y todo lo que significa el turismo es que uno de los comensales más curiosos y más divertidos que yo tengo es Rubén Blades. Él es muy especial a la hora de comer, le gusta lo más tradicional panameño, entonces cada vez que ha venido hemos tenido que correr de arriba a abajo y ver cómo le resolvemos sus ingredientes. Ya llegó un punto en que siempre tenemos frijoles.
Le dan su gusto a Rubén Blades
Me encanta, la verdad que es una gran persona, y ha impulsado la marca país toda la vida, y hasta el sol de hoy y durante esta entrevista, al menos que después de la entrevista me diga que no, voy a tener el placer y el honor de nombrar un plato en el Callejón de Casco, llamado Rubén Blades, que va a tener lo que él come: concolón, bistec, porotos y tajada o plátano.
Usted ha sido mentor de la joven promesa panameña Gabriela Sarmiento en competencias internacionales ¿Qué consejo le da a quienes quieren emprender en gastronomía?
Tanto para viejas generaciones como para nuevas generaciones, la carrera de gastronomía es una profesión bastante sacrificada. Lo importante en la vida en general y a lo que te dedicas es primero tener una misión, una visión y qué quieres comunicar. Luego tienes que entender que es algo de horas largas, tiene sus altas cuando todo el mundo te felicita, tiene sus bajas cuando a alguien no le gusta tu propuesta, o sea, es muy normal, no todo el mundo tiene el mismo punto de sal, no todo el mundo opina igual. Por eso siempre abrirse, escuchar, abrir los ojos, entender por qué no le gustó y tener la capacidad de ajustar un cambio, de aceptar la verdad, de que otro tiene la razón, y no ser ese tipo de cocinero y chef con un ego que dice ‘lo yo hice y está bueno porque lo digo yo’.
¿Cuántos restaurantes abarcan su empresa, cuántos empleos generan?
Hoy el grupo Maito tiene 14 restaurantes. Actualmente tenemos 550 colaboradores directos, e indirectos multiplica eso por cinco y más los proveedores locales. Desde comida panameña hasta fusión asiátic. En Panamá: Maito, Tacos La Neta (3), Botánica, Benny’s, Atope, Mai Mai, Besties, Laoban y Asaito. Dobo en Boquete. En Playa Venao, La Palma. En Bocas del Toro, La Neta Caribe.
¿Por qué quiso incursionar en una bebida como el seco?
Desde el día uno y desde la gastronomía, en el grupo nos hemos dedicado a comunicar la marca país. Empezamos con los restaurantes, luego pasamos al café de especialidad con Café Unido y una bebida única como es el Panamá Geisha con una producción en una finca en Chiriquí. En esa etapa, por una inspiración loca, después de ver la presentación de un Chamán lleno de oro en las excavaciones arqueológicas en El Caño, en Natá de los Caballeros en provincias centrales, donde hubo los primeros asentamientos precolombinos; este Chamán lleno de oro estaba acompañado de vasijas de bebidas sanadoras y potecitos para beber, de ahí llegamos a que alrededor de este oro arqueológico hay sembradíos de caña. Entonces empezamos a buscar cultivadores que hoy conocemos directamente, tenemos una trazabilidad bastante clara de dónde viene la caña. Trabajamos con microproductores, con lo cual vamos a hacer batches especiales de single para poder hablar de quién es el productor, cómo creció la caña, y la técnica de cómo lo procesamos en una destilación de cinco columnas que lo hace mucho más puro y fino.
Otras bebidas solo utilizan tres columnas, lo cual lo hace más rudo.
¿Con qué plato gastronómico usted maridaría esta bebida tan panameña?
Con ceviche de corvina funciona bien. Para un cóctel pensamos en el agua de pipa, con productos nacionales.
Por último, ¿por qué su finca de café se llama El Destino?
Se llama El Destino porque una vez más apostamos mucho a la marca país y nosotros queremos decir que Panamá y Boquete son el destino del café, es una manera de poder a través del nombre de una finca mencionar: ¿Cuál es el destino? Panamá.
