La autora de este corolario de recetas es Paola Reyes Corró, una panameña que estudió Relaciones Internacionales, y luego un máster en Sociología en Alemania, pero que se ha convertido en una constante investigadora de la despensa natural que tenemos gracias a la biodiversidad del país. Creó 103 recetas inéditas de “cocina intuitiva, natural y fresca”.
¿Cómo inició ‘Otra Especia’?
Cuando estaba construyendo mi restaurante Salva para servir comida natural, cayó la pandemia y me fui a vivir al interior. Cocinaba todos los días y algunas amigas, al tener solo las tres horas permitidas en la semana para salir al supermercado en la cuarentena del Covid 19, comenzaron a preguntame sobre la conservación de vegetales; así que un día de abril de 2020 subí en mi Instagram personal un par de tips que fueran útiles y de repente comencé a recibir muchas preguntas, entonces decidí abrir otra cuenta con el nombre ‘Otra Especia’ nombre que se refiere a ese toque personal que cada cada uno le imprime a sus receta además de los ingredientes.
¿Qué le aportó sus estudios de sociología a la gastronomía?
Cuando uno estudia sociología aprende a hacer primero investigación, después aprende a resumir esa investigación, analizar y sacar teorías o hipótesis. Durante la maestría en sociología tuve la oportunidad de rotar por cuatro universidades diferentes, y fui a Alemania, Tailandia, India y Sudáfrica. Y en cada lugar además de estudiar sociología, tomaba cursos de cocina. Inclusive en India hice una pasantía en la organización Fairfood International, sobre qué tan justo es el proceso de compra de insumos por grandes cadenas de supermercados. Aprendí mucho de cómo están hechos y que contienen los productos altamente procesados, y sobre su mano de obra. Todo eso me llevó claramente a donde estoy ahora, mi cocina que muchos la catalogan como cocina healthy (saludable). Yo simplemente la catalogo como cocina natural.
¿Qué quiere decir con cocina natural?
Que lo que se está preparando está hecho con insumos o alimentos que no han sido procesados como vegetales, especias, hierbas para dar sabor, granos, arroz. Y nunca uso condimentos porque uso especias.
¿Cómo convirtió su emprendimiento en una marca?
En 2021, me di cuenta que esto iba por un camino más serio, ya tenía clientas a quienes enseñaba a cocinar en clases privadas en sus casas y descubriendo ingredientes, en la comida panameña usamos muy pocos vegetales en particular de tanta diversidad que tenemos. Y no solemos comer tantas plantas dada la cantidad que tenemos a nuestra disposición, por dar unos ejemplos: cacao blanco, arroz rojo, patacones de fruta de pan, chirimoya, cerezas, langostinos en ceviche de pipa, ensalada de remolacha con pitahaya roja que en Panamá la exportamos y es un superalimento lleno de antioxidantes, o el tamarindo que no lo usamos suficiente en Panamá, pero en India lo introducen en casi en todo. Puedo decir que cada día puedes comer una menestra diferente panameña. La comida es medicina, obviamente es por donde uno tiene que empezar a cuidarse.
¿Qué la llevó a compartir su investigación y conocimiento en un libro?
Sufro del síndrome del impostor, pero la diseñadora editorial Alex Vallarino, a quien había dado una clase de cocina, y quien ha hecho libros a grandes cocineras como Cuquita Calvo, me dijo ‘haz un libro’. Me tomó dos años, pero logré reunir 103 recetas propias en 215 páginas con imágenes de la fotógrafa panameña Vivian de Castro. El reto más grande fue encontrar la estética del libro. Me gusta tener la visión de cómo quiero que se sienta, que además de tener esas recetas nutritivas y deliciosas que tenga buenas fotos y un diseño minimalista; como el pescado en palitos de hierba de limón, que en Panamá solamente usamos la parte de arriba de la hierba limón para hacer té, pero en el tallo y la raíz está todo el sabor. En Tailandia, Camboya, Vietnam, usa todo el tallo porque ahí está el sabor y su aroma delicioso.
Además de las recetas que particularidad contiene el libro
Este libro tiene una guía de las recetas y nutrientes que tiene cada uno de los ingredientes, entonces dice por ejemplo: alto en carotenoides, alto en polifenoles, alto en fibra, alto en antioxidantes. Son tips que me gusta dar, mucha gente sufre de deficiencia de vitamina D o tienen que comer más fibra por sus dieta especial, o quieren comer más proteína y nada más se les ocurre que la proteína es el pollo, la carne y el cerdo y los vegetales también tienen proteínas. Además cada receta vienen con unas notas donde doy opciones de complemento funcional para acompañar.
Algún capítulo o receta que sea su preferida
Hay dos: el pescado apanado gluten free que me tomó mucho tiempo lograrlo porque me encanta el pescado apanado pero no lograba que quedara crujiente. Insistí hasta que lo conseguí com harina de yuca y coco. Ese crujiente trae encima un ceviche de mango verde, una combinación deliciosa ¡y tan panameña! Otra receta que es de mi infancia es el Carpaccio de Chayote. En mi casa siempre había chayote, me dije, voy a probar el chayote crudo y lo preparé con limón, vinagre, aceite de oliva, arugula y semillas de zapallo que se tuestan previamente al horno y se inflan.
¿Podríamos decir que la cocina suya no engorda?
Claro, no tiene harinas blancas, solo harina de yuca. No lleva azúcar blanca, ni endulzantes, solo azúcar de coco.
¿Cómo surgió el restaurante Salva? ¿las personas están ávidas por este tipo de comida?
Salva tiene 38 sillas (en San Francisco) y normalmente en un mediodía o en la tarde se puede llenar, igualmente en fines de semana. Tengo muchos clientes tanto del restaurante como de ‘Otra especie’, que son personas con algún tipo de intolerancia alimenticia, o que tienen enfermedades autoinmunes, enfermedades de la tiroides, enfermedades metabólicas o que tienen alergias.
Su restaurante ¿cuántos empleos genera?
14 Empleos directos, y otros indirectos. Reciben capacitación, al chef lo envié a Perú a aprender técnicas y ahora lo quiero mandar a Argentina. La mayoría de mi equipo está conmigo desde el día uno. Tengo proveedores como Madre Tierra, La Granjerita, Verdes & Co (cultivos hidropónicos) y más en constante abastecimiento.
¿Hubo alguna retroalimentación de los seguidores sobre una receta a incluir en el libro?
Pregunté un par de veces a mis seguidores qué les gustaría ver en este libro, y mucha gente me pidió los caldos y los fermentos. Hago mucho caldo de patitas, o sea de colágeno, y hago caldo de vegetales y con esos caldos preparo muchas cosas. También querían las recetas de los fermentos. En Panamá se fermenta fácilmente y son buenos probióticos.
¿Qué tan responsables somos en Panamá con el desperdicio de alimentos?
Admiro la Fundación Rescate de Alimentos y hacen una gran labor al reutilizar los alimentos poco vistosos para cocinas públicas. Muchos de mis proveedores son personas que han construido negocios en base a ‘zero waste’ (cero desperdicios), todo lo que se produce lo reutilizan. Tengo un proveedor, Stefan Thomas de La Provence, que tiene una finca de cerdos y solo les da a comer 40 toneladas de frutas y vegetales al mes que le compra a supermercados por descarte. Nosotros en Salva tratamos de tener la menor cantidad de descartes posible en los vegetales, y los utilizamos para la comida ‘de la familia’ (de los colaboradores). El panameño, no come mucho vegetal, pero en Salva hay una regla, la comida ‘de familia’ tiene que tener vegetales sea cocinados o en ensalada, y ha sido un reto pero dicen que les ha gustado, y antes ellos no se daban esa oportunidad.
¿Cómo se define usted: chef, autora, investigadora?
Creo que ya no es esa época de tener una profesión y que eso te defina.
Muchos restaurantes abren y muchos cierran, un consejo
Es una industria sumamente difícil y hay muchísima competencia. Si es lo que te apasiona, y no te imaginas haciendo más nada !dale con todo! Los lugares a los que mejor les va son los que representan un valor o tienen un significado. No es buscar lo que no hay, porque en Panamá hay de todo. En Panamá la industria gastronómica ha crecido de una manera exponencial los últimos 15 años, y abren miles de restaurantes; vas a llegar a una industria que ya está copada pero la manera de sobresalir es ofreciendo algo original que venga de ti. Te debe hacer feliz, como la satisfacción de invitar gente a comer a tu casa. Creo que mi lenguaje del amor es regalar tiempo. En mi casa el lema es entren que caben 100, siempre tenemos que buscar una silla de más.
