En una cocina industrial en un frondoso barrio residencial del centro de Shanghái tiene lugar una silenciosa evolución culinaria.
Junto a estanterías repletas de montículos de mantequilla del tamaño de hogazas de pan y hormas de queso de 5 kilogramos, los chefs experimentan con ingredientes exóticos que su proveedor neozelandés, Fonterra Cooperative Group Ltd., quiere volver ubicuos en China: los lácteos.
Aunque habituales en las dietas occidentales, la crema, el queso y la mantequilla raramente se utilizan en las cocinas comerciales chinas.
Los exportadores de productos lácteos están trabajando para que eso cambie.
En Hong Kong, donde más de un siglo de régimen británico ayudó a inspirar platos como el arroz al horno con queso y los bollos de piña con mantequilla, los productos lácteos representan alrededor de 5% de los ingredientes utilizados en la gastronomía, de acuerdo con FrieslandCampina.
Igualarlo generaría un mercado de $7,500 millones al año en China. “Podemos ver el ascenso de la clase media y la apertura y el ajuste a los alimentos occidentales”, dijo Batthew Pang, vicepresidente de servicios alimentarios de FrieslandCampina en China.
“En ningún otro lugar hemos visto semejante escala de crecimiento potencial en la gastronomía”. En un nivel de $150,000 millones al año, el sector gastronómico de China es el más grande del mundo después de Estados Unidos y Japón, y la popularidad de la cocina de estilo occidental está creciendo, dijo Sally Peng, gerente contable sénior de la firma de investigación NPD Group en Shanghái.
Fonterra, el mayor exportador mundial de productos lácteos, comenzó a capacitar a chefs chinos en 2015 y ahora cuenta con talleres en Shanghái, Pekín, Guangzhou y Chengdu para clientes entre los que se cuentan las cadenas locales de panadería Hoililand y de pizza Champion.