Dice el cuento que si uno quería una buena cosecha de albahaca, era menester gritar y perjurar mientras se sembraban las semillas. No obstante, si desea sembrar albahaca en su jardín, no recomendamos este método, que le puede traer problemas con sus vecinos. Este mito originó la frase en francés semer le basilic (sembrar la albahaca), que significa "desvariar", "delirar" o "rabiar".
Pero no en todas las culturas tiene asociaciones nefastas. En Rumania, cuando un hombre regala un racimo de albahaca a una mujer (y esta lo acepta, claro) es señal de que se han comprometido y en India, su punto de origen, el rito fúnebre de los hindúes incluía colocar una hoja de Albahaca Sagrada en el pecho del difunto.
Para mí, el principal encanto de la albahaca, aparte de su belleza natural, es su increíble sabor. Muy usada en la cocina tailandesa, a la que su frescor aporta un acertado contrapunto a los fieros picantes que la caracterizan, es en la cocina italiana donde realmente destaca.
La albahaca es un complemento ideal para los tomates, con los que combina muy bien. El ejemplo arquetípico de esta combinación es la ensalada Caprese, o de Capri, en que se intercalan rodajas de tomate con rodajas de queso mozarella fresco, topadas con albahaca fresca.
Rociada de aceite de oliva extra virgen y una pizca de sal, no existe plato más evocativo del verano en el sur de Italia, ni mejor panacea contra el dolor de cocinar en un día caluroso.
Y en la pizza Margherita, creada en honor a la visita de la reina Margarita de Italia a Nápoles, simboliza junto con el blanco del mozarella y el rojo del tomate, el tricolor italiano. La albahaca también mezcla muy bien con salsas a base de vino o crema, tanto cocinada como fresca, añadida justo antes de servir, y es excelente ingrediente para vinagretas o mayonesas.
Probablemente el plato más conocido a base de albahaca sea el famoso pesto (conocido como pistou en el sur de Francia), en que se mezcla albahaca con ajo, piñones (se pueden substituir por nueces), sal y aceite de oliva, creando una pasta fragante.
El pesto se hacía, tradicionalmente, en un mortero, pero la cocina moderna permite hacerla en licuadora o procesador de alimentos.
Una de las quejas más comunes tanto de restauradores como de amas de casa es que al comprar un mazo de albahaca se termina botando gran cantidad que no se usa de inmediato. Para esto, recomiendo los siguientes métodos de preservación:
-En aceite: Debido al peligro del botulismo hay que tener cuidado y refrigerar el aceite inmediatamente al hacer una infusión. Sin embargo, otra opción es licuar la albahaca en aceite (de oliva, preferiblemente) y guardar en la nevera o el congelador.
-En agua: Licuar en un poco de agua y congelar. Una buena idea es congelar la mezcla en una cubeta de hielo. Una vez congelados los cubos, guardar en una bolsa plástica en el congelador, y usar según se vaya necesitando.
-En vinagre: El vinagre es un excelente medio para la albahaca. La proporción ideal es una taza de albahaca picada por dos tazas de vinagre.
-Secar en horno: Poner las hojas de albahaca fresca en una plancha de galletas, y hornear a 100º F (37º C) con la puerta entreabierta. Hornear hasta que se desmoronen al tocarlas. Guardar en un recipiente hermético.
No importa cuán práctico pueda resultar el uso de albahaca seca o en polvo, en mi opinión es una herejía cuyos practicantes bien merecen la hoguera.
La diferencia entre la albahaca fresca y la seca es tan radical, que bien vale la pena tomarse el trabajo extra. No es muy difícil de crecer en casa, y se puede sembrar tanto en el suelo como en un macetero.
Lo único que sí he notado es que el pote es más práctico, ya que permite alejarla de los insectos y alimañas, quienes la encuentran tan sabrosa como la encuentro yo. Dixit.
