Bruselas, amigos, es sinónimo gastronómico de más que mejillones y coles enanas, esas pelotitas compactas que asoman la cabeza alrededor de esta época en el hemisferio norte.
Pero Bruselas guarda un secreto conocido por pocos: la cerveza lámbica, a veces mal llamada “de alambique” en español.
Y es que este último calificativo implica destilación, cuando lo más probable es que se deba a su procedencia: la región de Zenne, donde se encuentra la capital belga, y específicamente, el municipio de Lambeek, a su sudeste.
Es más, mucho más que una cerveza “normal”: comparte con el jerez su “velo de flor”, esa capita metálica que aparece en la superficie de la cuba: lo adquiere junto con sus otras características cuando las bacterias leudantes Brettanomyces bruxellensis y Brettanomyces lambicus de la región hacen su “amaraje” sobre un singular fermento de 70% de cebada malteada y 30% de trigo crudo.
Estas esporas, al igual que las de las cuevas de Roquefort, habitan en las paredes centenarias de las cervecerías de la zona, y las cervezas en sí, se añejan de uno a tres años en barricas que por lo general han sido usadas previamente para vino, y luego se embotellan con corcho y platillo. Es, en la cofradía del lúpulo, la más evocativa del néctar de los dioses; lo que te imaginas que beben en los lienzos de Brueghel –vienen a la mente “El banquete de bodas” y “el baile campesino”– y logré probarlas porque unos amigos me trajeron unas botellas desde Bélgica.
No pregunté el precio, pero una botella de 355 ml te cuesta unos diez dólares, y la de 750 (como las de vino) unos 20. Por supuesto, que tampoco la consigues aquí, aunque deberíamos hacer lobby, ¿no creen? Y es que me he reservado la mejor parte: los tipos de cerveza lámbica.
Paso rápido por las tres primeras: la normalita, no mezclada, difícil de encontrar fuera de la zona de origen, que se fermenta por tres años; la gueuze, generalmente mezclada de fermentos de un año con otros de dos o tres, con uno adicional en botella.
Luego, fácilmente guarda otros diez a veinte años; la mars, de la segunda corrida del afrecho, es más debilucha; y la faro es una mars de tres años que se dispensa directo del tonel y a la que se le añade azúcar morena en la mesa. Y luego, viene la cosotota: la lámbica frutal.
¡Oh!, sí, oíste bien. Y no tienes idea de lo que es: es una epifanía. Como el lúpulo que se usa es añejo, son menos amargas que las lagers, pilsens o ales; y la fruta, más el azúcar que se añade al fermento, le dan un dulzor ideal para el aperitivo o para ciertos postres.
Los sabores tradicionales son: mora, cereza agria, durazno, cassis, uva o fresa; también existen de sabores menos convencionales como banano, ciruela pasa, piña, limón, etc.
Hasta hay algunas experimentales, con, por ejemplo, chocolate. Son densas en boca, como un ale, pero sin el amargor y, eso sí: con un aroma absolutamente embriagador. Y no por el contenido de alcohol, que es de 4% a 6%.
