Cuando el sol se posa en lo alto y hace correr el sudor por las frentes o ver chispas sobre el pavimento, apetece combatirlo con un raspao. Ese bocado granizado solicitado por grandes y chicos, ricos y pobres, nacionales y extranjeros.
¿Cuándo y dónde nació el raspao? ¿Cómo llegó al país del Canal? ¿Cuándo empezaron a ofrecerlo en las calles como paliativo para la intensa calor? Hay cuestiones que serán siempre un misterio. Otras no. Como que el precio del postre helado en el Panamá de la década de 1950 era de 5 centésimos.
En aquellos años del devenir nacional, los raspaderos se podían contar con los dedos de las manos. Recorrían los caminos con sus carretillas de madera, pregonando su producto, bueno para sofocar el “fuego” urbano. El hielo lo compraban por unas monedas en una fábrica o a un carro que iba por la avenida despachando el agua en estado sólido de puerta en puerta, porque tener un refrigerador era un lujo.
Son los recuerdos diáfanos que conserva Modesto Díaz de aquel tiempo en el que con 19 años se dijo: “¡Basta de cortar monte con machete! Voy a tener mi propio negocio. Era 1955 cuando Modesto adquirió su carretilla de madera y se lanzó a la aventura.
Han pasado 62 años y desde entonces Modesto no ha parado de hacer raspaos bajo sol, lluvia y sombra, especialmente en una esquina de la Gobernación, entre calle 34 y avenida Perú, donde lleva poco más de dos décadas raspando hielo. Ni los 82 años que lleva encima le invitan a detenerse.
La de Modesto es suficiente experiencia para poder hablar con autoridad de la evolución del postre callejero. ¿Cómo eran los raspaos a mediados del siglo XX? En general, eran bastante sencillos, pero muy grandes, con sabores y colores básicos. Ya llevaban leche condensada. El toque de miel llegaría más adelante, cuenta.
Se raspaban con cepillos parecidos a los que se usan para trabajar la madera, evoca Modesto. En el proceso, las manos tenían mucho contacto con la mezcla que luego los acalorados clientes se llevarían a la boca, un defecto que aún no se ha curado del todo, pese a que ahora las máquinas de raspar son más eficaces, reconoce. Se servían en vasitos o en los conocidos conitos de cartón, su “empaque” de presentación por décadas.
Con el pasar de los años los hacedores de raspaos fueron agregando nuevos ingredientes, no muchos, pero que fueron la delicia de los clientes, como la mentada miel o la malteada en polvo, el último gran experimento con los raspaos que ha gozado de la aprobación de las masas, argumenta.
RASPAOS MODERNOS
La receta tradicional del raspao panameño no había aceptado tantos cambios hasta que hace unos meses se puso el marcha un nuevo establecimiento en el Casco Antiguo. Su nombre es Rass Panamá y en su menú, un colorido grafiti sobre una pared, resaltan propuestas como “Bad buay”, una mixtura de tamarindo y jengibre; “Diablo rojo de Pepino” (sí, con sabor a pepino), “Pura pifia”, hecho con soda Kiss y un toque de ají chombo; “Watacocu”, con coco rayado; “La guial del chombo”, de saril y anís; “Calle 8”, de naranja, limón y licor, si se antoja; “Pasión del Casco”, con sabor a maracuyá y un poco de su pulpa; o el “Rass de la temporada”, protagonizado por una fruta del momento. Hoy es la piña y más adelante será el turno del mango y el nance.
Sus precios oscilan entre 2 y 5 dólares, de acuerdo al tamaño que se escoja.
Los siropes son hechos con frutas, a excepción de “Pura pifia”, elaborado con soda Kiss y así poder ofrecer el siempre solicitado “raspao rojo”, comenta Julio Mendoza, uno de los socios responsables de Rass Panamá.
También destaca la presentación de los postres fríos, servidos desde la carrocería delantera de un diablo rojo, adaptada como mostrador, irresistible para las selfis de los caminantes del Casco.
El objetivo que se trazaron Mendoza, José Pino y Geoffrey Osorio, era tomar un producto popular panameño para llevarlo a otro nivel, exprimiendo ingrendientes de mayor calidad, naturales en su mayoría y servido en un local con la pinta bohemia del Casco. Entonces, había que hacer raspaos.
Investigaron y se enteraron de que cada país tiene recetas con ciertas variantes y nombres distintos: fresco, minuta, raspadilla, raspadito, cholado, granizado, frío frío, guallao o nieve.
Incluso, en el interior del país presenta estilos diferentes, como en Azuero, donde le añaden coco rayado; o en Chiriquí, con trozos de frutas. El desafío es innovar sin perder esa esencia que hace especial el raspao.
MÁS INVENTOS
Los raspaderos que transitan por las avenidas no se quedan atrás en el asunto de crear, como Modesto, que para destacarse de sus competidores, inventó su especial de piña colada y melocotón, el más pedido en su puesto. Nadie más lo tiene, asegura. Y gracias a esa exclusividad y a su veteranía, dice haberse ganado a pulso ser conocido como el “Rey de los rapaos”, tal como se lee en un costado de su carrito y en decenas de viejos recortes de periódicos que guarda plastificados de pasadas entrevistas en honor al raspao.
Mientras que Regino Morán, raspadero coclesano de 58 años y 30 años de trayectoria, piensa que el éxito de su propuesta es su “pifioso” carrito: “Con esto he sacado adelante a mi familia y hemos expandido el negocio con otros dos carritos, todos bonitos, con equipo de sonido y luces fluorescentes, como los buses. Estos carritos pueden valer como 2 mil dólares”.
Morán camina por los resquicios de la pintoresca avenida Central y Calidonia y calcula que sirve unos 200 raspaos a diario. También lo buscan para eventos especiales, bodas, cumpleaños y hasta lanzamientos en lujosos hoteles, “como el que tiene el presidente Trump en Panamá”, resalta.
El precio de cada raspao es relativo. Es de 50 centésimos y 1 dólar si se quiere con malteada, pero sube a 75 centésimos y 1.50 dólares en zonas turísticas. Aunque hay “hambrientos” que cobran hasta 2.50 en puntos como el Casco Antiguo, acota, mientras prepara veloz cinco raspaos para clientes que lucen ansiosos.
Con doble ración de leche condensada, con malteada, con siropes mezclados de uva y fresa. Regino atiende ágilmente los pedidos y se jacta: “Viste, la gente no para de llegar, porque ven el carro y les llama la tención”.
Los tiempos cambian, los precios suben, anota Regino, pero la gente nunca dejará pasar la oportunidad de refrescarse y endulzarse con un buen raspao.
