Además de azúcar común, en Panamá es tradición popular utilizar otros dos endulzantes derivados directamente del guarapo o jugo de la caña de azúcar: la miel de caña y la raspadura, sobre la cual les contaré.
La raspadura es producida aún de manera artesanal en nuestro país. Dependiendo de la cantidad que se esté preparando, el proceso puede tomar unas 4-5 horas, esto sin contar el tiempo empleado en cortar y luego moler la caña.
Para ver de primera mano la preparación artesanal, visité al señor Marcelino Morales en Río Hato, quien lleva toda una vida dedicándose a esto.
Cuando llegué, sobre las 6:00 a.m., ya él llevaba más de una hora moliendo caña en el trapiche con ayuda de su caballo.
Una vez extraído todo el jugo que utilizaríamos, empezamos a hervirlo a las 7:00 a.m. en una olla especialmente hecha para descansar sobre una apertura en la parte de arriba del horno de leña.
El guarapo se calienta hasta hervir y tener la consistencia deseada para convertirse en raspadura. Al calentarse, el jugo comienza a soltar un residuo que se acumula como una espuma en la parte de arriba. Este residuo se va retirando con una cuchara larga de madera. Tradicionalmente, se arroja un manojo de corteza del árbol guácimo, el cual libera enzimas que atraen los residuos de la cocción, haciendo más fácil el retirarlos con la cuchara.
Poco antes de finalizar, se pone un toque de aceite vegetal, el cual inmediatamente hace retroceder la espuma de la miel hirviendo y, al sacar del fuego, se echa un poco de azúcar para ayudar a cristalizar la raspadura. Marcelino luego vierte poco a poco la mezcla en los moldes en donde se formarán las tradicionales pastillas de raspadura que le endulzarán la vida a sus clientes.
