La temperatura es superior a los 30 grados, el olor es denso y penetrante. En el techo, cientos de gallinazos recuerdan la falta de higiene en el local. La gran mayoría de los vendedores, provistos de machetes oxidados y cuchillos viejos, parten y “filetean” el pescado como si se tratara de carne de cerdo. Cepillos rudimentarios, confeccionados con clavos, sirven para eliminar las escamas. Una insuficiente capa de hielo cubre decenas de libras de mariscos. Las bandejas de presentación no tienen el drenaje necesario para evitar que el agua se estanque y proliferen las bacterias.
Con violencia, los pescados son “fileteados” por vendedores que desconocen cómo hacer un buen corte. La inexperiencia en todo el proceso de limpieza, corte y empacado es casi un insulto a la inteligencia y una prueba evidente de la carencia de las normas internacionales en materia de venta de mariscos, uno de los alimentos con mayores exigencias para evitar graves problemas de salud pública.
Panamá goza de una oferta envidiable en materia de mariscos; sin embargo, la ausencia de prácticas saludables y de una supervisión oportuna y suficiente por parte de las autoridades de Salud Pública han permitido que el Mercado del Marisco, un proyecto donado por el Gobierno japonés, descuide su propósito fundamental de ofrecer a la ciudadanía productos a mejores precios y con los mejores sistemas de manipulación y almacenamiento.
En aquellos países con sólida cultura gastronómica, sus mercados de mariscos simbolizan el derecho ciudadano de recibir un producto que garantice al consumidor el adquirir alimentos en las mejores condiciones, a cualquier hora del día. Una visita del personal especializado al mercado de mariscos, a las 11:00 a.m., seguramente comprobaría que la contaminación se ha apoderado de la exquisita oferta. Inclusive, los productos se venden desde las primeras horas de la madrugada sin ningún tipo de sistema de refrigeración o, como mínimo, de una gruesa capa de hielo.
Los alrededores del mercado también reflejan la gravedad del problema. Hay basura en cantidades astronómicas, carencia de personal de limpieza, calor sofocante y pesas de dudosa confiabilidad que permiten concluir que la supervisión oficial es una asignatura pendiente para las próximas autoridades municipales y del Ministerio de Salud.
Un ejemplo notable en la materia lo han logrado los españoles en sus mercados de mariscos. Visitar el mercado de La Boquería, en Barcelona, es toda una experiencia de calidad gastronómica y además una gran atracción turística. Al punto de que se dice que quien visita Barcelona deberá, obligatoriamente, conocer este histórico mercado.
Organizado con una temperatura óptima, resulta impactante y hasta emocionante a los sentidos observar los mariscos exquisitamente colocados en bandejas inclinadas y con gruesas capas de hielo, lo cual garantiza su óptima conservación.
¿Qué decir de la identificación del precio y variedad de cada producto, incluso en idioma inglés? El instrumental de corte de los pescados merece mención especial: acero inoxidable y cepillos especiales para eliminar las escamas garantizan la frescura y calidad de su oferta y justifican sus precios.
En el caso panameño se requiere, con urgencia, implementar un ágil sistema de reingeniería del mercado que deberá comenzar por capacitar a los vendedores, instalar un moderno sistema de refrigeración, asegurar un proceso permanente de supervisión por parte de personal idóneo y ampliar el sistema de recolección de los desechos, como mínimo dos veces al día, lo que sin duda alejará a las aves de rapiña del lugar y lograría mejorar su desagradable aspecto.
La Autoridad Panameña de Turismo bien podría considerar el proyecto como parte de una iniciativa cultural para ofertar al país como sitio de interés turístico y promover desde encuentros gastronómicos, ofrecer restaurantes con ofertas típicamente panameñas y convertirlo entonces en un centro para que sus vendedores mejoren sus prácticas comerciales y los ciudadanos tengamos la plena garantía de recibir productos sin ningún tipo de riesgos para la salud.
A pocos meses de inaugurarse la cinta costera, resulta prioritario incorporar el Mercado de Mariscos de Panamá por una nueva ruta de consumo saludable. Esta iniciativa vendría a fortalecer un proyecto que consolide la imagen de Panamá como país auténticamente cónsono con el significado de abundancia de peces.
