Caius Apiciusde efe
MADRID, España. -Es indudable que los huevos son un alimento universal; no habrá apenas un lugar en el mundo en el que el hombre no pueda "cosechar" huevos, aunque no sean de gallina; al fin y al cabo, son muchas las aves, e incluso reptiles, que ponen huevos muy comestibles.
Pero el huevo por excelencia, para efectos gastronómicos, es el de gallina, esa ave originaria de la India que llegó a Europa, vía Persia, allá por el siglo IV antes de Cristo y que viajó a América en las naves castellanas. En cocina se usan, claro, huevos de otras aves, como el ganso o el pato, y ahora están muy de moda los huevos de codorniz, tan pequeños y manejables ellos; pero cuando pensamos en huevos, los asociamos a la gallina.
Para mí, el huevo se divide en tres partes: yema, clara y cáscara. He de decir que sólo considero apreciable gastronómicamente la primera; la clara y la cáscara las tengo por capas protectoras de esa maravilla que es la yema. Hombre, me suelo comer la clara, pero no vayan a creerse que me gusta mucho; en cambio, tengo a la yema de huevo por la mejor salsa creada por la Naturaleza, que ningún cocinero será capaz jamás de reproducir.
Hay montones de maneras de cocinar los huevos; probablemente sean fritos como más se consuman: se preparan rápida y fácilmente y gustan a todos. Ahora, de un huevo bien frito a otro mal frito va un mundo. Y, evidentemente, la cosa puede variar mucho dependiendo de los acompañamientos que se le pongan.
Fritos en aceite, o escalfados en agua, es como los huevos dan lo mejor de sí mismos. Para que vean su versatilidad, les voy a proponer hoy dos recetas... de muy distinto precio, como verán.
Empecemos por la más económica. Casquen media docena de huevos frescos y separen las yemas de las claras, sin romper nada. Monten las claras a punto de nieve, con una pizquita de sal, e incorpórenles una cucharada de harina de maíz, o Maizena, mezclando muy bien.
Pongan abundante aceite en una sartén honda y, cuando esté caliente, pongan una porción de clara; en su centro, una rodaja de chorizo, y encima la yema, que cubrirán con otra rodaja de chorizo; por último, cierren todo con un poco más de clara. Frían los huevos así preparados hasta que queden dorados, ayudándose con la espumadera, y sírvanlos inmediatamente, con un buen pan candeal.
Esta receta, llamada "huevos del Concilio", procede del convento de las Dominicas de Lerma, cerca de Burgos, en Castilla la Vieja, España.
Vayamos ahora con la más cara, unos auténticos huevos para sibaritas. Lo primero, pelen dos docenas de espárragos blancos naturales, córtenlos todos de igual longitud y átenlos en manojos. Cuézanlos en posición vertical, con las puntas hacia arriba, en un cazo alto, en agua con sal y una pizca de azúcar.
En una sartén honda pongan abundante agua con unas gotas de vinagre. Cuando rompa el hervor vayan echando los huevos -cuatro- con mucho cuidado; para ello, cásquenlos uno a uno y pásenlos a una tacita, desde la que los echarán, siempre uno a uno, en la sartén. Háganlo ´por tres minutos y resérvenlos tapados con una servilleta.
Echen en un cacito cuatro cucharadas de caldo de gallina. En cuanto esté caliente, añadan la nata y la mantequilla, batiendo sin parar hasta que la salsa esté bien ligada.
Corten los tallos de los espárragos en rodajitas; hagan con ellas una base, pongan sobre ella un huevo, añadan -fuera del fuego- treinta gramos de caviar -aquí está el alto costo del platito- a la salsa, adornen el plato con las puntas de espárrago, napen el conjunto con la salsa y sirvan.
Dos delicias, que vienen a demostrar que los huevos, como decía de sí mismo don Luis Mejía en el Tenorio de Zorrilla, hacen buenas migas tanto con "la princesa altiva" como con "la que pesca en ruin barca". Claro que, si pesca esturiones... la cosa cambia.
