MADRID, España. Una de las razones por las que mucha gente no come pescado, o come muy poco, es que estos vertebrados acuáticos están, precisamente por ser vertebrados, llenos de espinas, siempre engorrosas y a veces hasta peligrosas para la integridad física del comensal.
Es cierto que hoy día, en los buenos restaurantes, se suelen presentar los pescados sin espinas; la gente ha comprendido que servir un pescado con espinas es, como poco, una grosería. En mi caso personal, tropezarme con una espina cuando estoy saboreando, pongamos por caso, un buen bacalao, supone que deje de concentrarme en su sabor para dedicar toda mi atención a localizar las posibles compañeras de la primera espina. Y no es eso.
La verdad es que si todos tuviéramos unos mínimos conocimientos de anatomía piscícola, comer un pescado, aun con espinas, no sería un problema; pero esta ciencia no está demasiado cultivada, y a veces se lleva uno sorpresas muy desagradables: aparecen espinitas, cuando no auténticos sables, donde uno menos se lo espera.
En los pescados grandes no hay problema: se les quitan las espinas en la cocina, y asunto concluido, aunque para quitarles todas las espinas, especialmente las laterales, haya que servirse hasta de pinzas de depilar. Los pescados planos no ofrecen problemas: sus espinas están muy bien localizables, aparte de que es justo junto a ellas donde se encierran los mejores sabores de estos ilustres habitantes oceánicos, como el rodaballo o el lenguado.
El problema viene en pescados de tamaño mediano-pequeño. Piensen, por ejemplo, en unos salmonetes. Si, como querían los romanos, hablamos de ejemplares de medio kilo bastante poco frecuentes, dicho sea de paso no hay problemas. Pero si, como es lo normal, se trata de salmonetes de unos cien gramos, sí que los hay: tienen muchas espinitas.
Muchos cocineros, es cierto, se las quitan, para servir los lomos limpios. Es una solución para alta cocina, pero no para el día a día, sin contar con que los salmonetes, como mejor están, es fritos. Por otra parte, ese desespinado previo exige una manipulación excesiva... y las cosas de comer, cuanto menos manos las toquen, mejor.
Pero hay otra solución, aplicable tanto a los salmonetes como a muchos pescados de pequeño tamaño y alto contenido espinoso. Es una solución aplicable solamente a la fritura, eso sí, y que consiste en hacer oídos sordos a los cocineros que predican el punto brevísimo para el pescado y someterlos a una fritura larga, concienzuda, que acabe por convertir las espinas en algo crujiente y perfectamente comestible, salvo la mayor de ellas, la central. Quedan, ya digo, crujientes como la propia piel del pescado, deliciosas... y nada peligrosas.
