En ocasiones anteriores he tocado el tema del miso y del tofu, ambos productos derivados del frijol de soja, cuyo aporte proteínico es muy importante para la dieta de millones de personas en Asia: dos libras de harina de soja contienen aproximadamente la misma cantidad de proteína que cinco libras de carne.
Pero ese no es el tema que ocupa mi mente en estos días, y aunque ya he hablado de los temas arriba mencionados me faltaba la salsa de soja o soya, mejor conocida por estas partes como salsa china. China, definitivamente lo es. Aunque el frijol de soja se viene cultivando en oriente desde hace por lo menos 3 mil 500 años, la salsa es de origen algo más reciente. Data de la dinastía Zhou (1134 a 246 a.C.) y su invención no fue un incidente aislado. Se cree que evolucionó en conjunto con las salsas de pescado fermentadas, ya que originalmente, para preservar el pescado, se cubría de una pasta de arroz fermentado a base del moho del arroz, Aspergilla oryzae, y del de la soja, A. soyae.
La salsa de soya apareció en conjunto con el miso y las primeras versiones eran pastosas y mucho más sólidas, conocidas como sho o mesho. Entonces, se fue diferenciando el método de manufactura, creándose dos productos, uno sólido que evolucionó hasta el miso de nuestros días y el otro líquido, la salsa de soya. Incidentalmente, fueron los comerciantes holandeses del siglo XVII que llevaron la salsa a Europa, y su nombre es casi igual en todos los idiomas occidentales: el nombre del frijol de soja, que vino a ser conocido en Europa alrededor del mismo tiempo aunque desde 1692 el botanista alemán Engelert Kaenfer trató de establecer su cultivo en Occidente, no fue hasta la segunda guerra mundial que se popularizó su consumo al utilizarse como suplemento proteínico en los rellenos de salchichas, etc. se derivó del de la salsa (su nombre científico es Glycine maximus).