Mucha gente asocia el sushi con el pescado crudo, y de una vez le salen huyendo. Pero la realidad es que las variedades de sushi que se han popularizado en Panamá, lo único que tienen crudo son los vegetales.
En japonés, el término sushi se refiere al arroz con vinagre preparado y sashimi es el término utilizado para referirse al marisco que no ha pasado por la estufa.
El sushi que comemos en Panamá ha evolucionado mucho desde que salió del Oriente. Se conservan las hojas de alga, pero les hemos ido incorporando a los rollos ingredientes como plátano, maíz y queso que pondrían a los japoneses a gritar: ¡sacrilegio!
Los primeros en tropicalizar el sushi en nuestro país fueron los de la franquicia mexicana Sushi Itto, que desde hace varios años ofrece alrededor de 50 diferentes rollos que van desde La Pinta Apanada que tiene camarón apanado, queso y salsa dulce hasta el CevichItto con seviche, aguacate, cebollina y ajonjolí. Uno de los más populares según Manuel Cedeño, gerente es el Panamá Roll, que viene envuelto en plátano maduro.
"Sushi Itto empezó hace 17 años en México con una pequeña barra de sushi. La clientela empezó a sugerir ingredientes que iban con los propios gustos, y eso dio paso a la fusión entre la comida japonesa y la latina, explica Cedeño. En cada país se adapta algo de la comida local. En Italia hay rollos con aceitunas, en Panamá los hay con plátano, añade.
Según Cedeño, al ver la oportunidad de llegarle a un público más amplio, esta franquicia ha abierto bares de su-shi en el Super 99 de Punta Pacífica y en el bar 844 del Casco Viejo. El sushi que vende Sushi Akí así se llama el puesto de Sushi Itto en el Super 99 es muy accesible, tanto para el paladar como para el bolsillo.
Ismael Sánchez, gerente del Super 99 de Punta Pacífica, comenta que el sushi se ha vendido muy bien, especialmente al inicio, cuando recién abrieron en junio. Aunque es un tipo específico de cliente no es todo el mundo el que lo consume, aclara Sánchez.
Como es una comida liviana, el sushi parece mezclar muy bien con una noche de rumba. Quizás por eso el Bar 844 no es el único bar que vende sushi. La cadena Sushi Express que le siguió los pasos a Sushi Itto con la venta de rollos más panameñizados está por abrir una sede en el Bar Seis, en la Calle Uruguay.
El sushi empezó siendo algo para la gente de alta sociedad, pero hoy en día gente de toda clase viene a comerlo, dice Deybis, quien trabaja en el puesto de Sushi Express en Marbella. Aunque todavía hay personas que preguntan qué es, según Deybis. Lo primero que dicen es: yo no quiero marisco crudo, añade.
En Panamá también hay restaurantes japoneses más tradicionales, como Matsuei y Fuji, que empezaron a servir sushi mucho antes de que se masificara.
Ahora más gente está comiendo sushi; por moda, hay muchos jóvenes que lo están probando... El que no ha comido sushi está fuera de onda, y la gente lo prueba por curiosidad, dice Rafael, el chef de sushi de Matsuei. Además, hoy en día mucha gente come sushi porque es bajo en grasas, añade.
Y qué coincidencia: la mayoría de los clientes de Sushi Itto, al igual que de Sushi Express, son del sexo femenino. ¿Tendrá esto algo que ver con la obsesión de las mujeres con su peso?
La nutricionista Stella Tribaldos confirma que el sushi sí es una comida saludable. Se usa arroz hervido y vegetales, al igual que pescados, que son bajos en grasa. Pero lógicamente, si está cuidando su peso dice Tribaldos evite los rollos con mayonesa y queso.
Hoy en día, hay versiones de esta comida que ni siquiera deberían llamarse sushi, opina Rafael, quien es de ascendencia japonesa y aprendió a cocinar de su familia. No se le puede llamar sushi a todo, opina. Cuando sus clientes le piden rollos con ingredientes no tradicionales (como plátano y seviche) Rafael no siempre puede complacerlos. Hay que tener un límite, dice.
En Japón, no sólo los ingredientes son diferentes, sino también la forma de comerse el plato. A diferencia de los latinos, los japoneses no se atracan de rollos y rollos hasta llenarse, según estos expertos.
Casi siempre piden piezas de sushi o de sashimi antes de la comida. Además de pedir sushi, piden platos calientes hechos en la cocina, dice Marco Chu, gerente de Fuji y también de ascendencia japonesa.
Chu está de acuerdo con que el sushi se ha convertido en novedad. A Fuji también llegan clientes pidiendo rollos panameñizados dice y ellos tratan de complacerlos hasta donde pueden.
Desde mi punto de vista, mezclar demasiados ingredientes dentro de un rollo no solo cambia la tradición, si no el sabor de la comida. No se pueden apreciar los sabores, dice Chu.
Si usted es una de esas personas que ha probado el sushi una sola vez y se le ha revuelto el estómago, vuelva a insistir. Si hay algo en que todo el mundo está de acuerdo, es en que este es un gusto adquirido. Y para los fanáticos, es un tanto adictivo.
Boca-bulario
Maki sushi: Rollos de arroz y alga rellenos con mariscos crudos o preparados y/o vegetales. Uno de los más conocidos fuera de Japón es el rollo California, que lleva aguacate, cangrejo y pepino (vea la foto arriba).
Nigiri sushi: Montañitas de arroz con una rebanada de pescado encima. No lleva alga.
Sashimi: Pescado o marisco crudo
Nori: Hoja de alga utilizada para hacer los rollos.
Wasabi: Una pasta de nabo picante, color verde.
Kanikama: Cangrejo sintético
Gari: jengibre encurtido, normalmente tiene un color rosado.
Chirashi sushi: un plato con arroz sazonado y una capa de pescado u otros ingredientes encima.
Futomaki: literalmente significa rollo gordo, por lo general viene relleno de seis o más ingredientes, principalmente distintos vegetales y tamago (una especie de tortilla de huevo).