Ana Alfaro Especial para La Prensa revista@prensa.com
Como decía Tolstoi, todas las familias felices son parecidas, pero todas las familias infelices lo son a su propia manera. Pero en esta época tan especial, tendemos a olvidar nuestras pequeñeces y ya sea en Nochebuena o el día de Navidad, hacemos causa común alrededor de la mesa de la matriarca para agradecer a Dios y celebrar la buena cocina: que si el pavo, los tamales, el pernil o el jamón, y las mil y una guarniciones.
Y somos felices de formas parecidas, ya que la mayoría estamos acostumbrados a hacer un alegre mejunje de tradiciones criollas, importadas o sencillamente aprendidas por el camino. Pero lo cierto es que para mí, decidir qué vino servir con este popurrí (que viene del francés pot pourri u olla podrida, y que describe a mi panza el 26) es un problema. Por supuesto, que lo primero que viene a la cabeza es una buena champaña o una buena cava, pero con la abrumante popularidad del tinto, siempre es bueno tener un par de botellas de tinto a mano.
Ya habiendo tomado este camino, la cosa se pone un poco complicada: ¿En qué me baso para hacer el apareamiento? Pues en el pavo. Pero aquí hay un problema: el pavo es, de por sí, insípido, y se caracteriza generalmente por el tipo de relleno o guarnición con que se sirva.
Para este fin, solicité la ayuda de tres expertas: Gloria (la Cuchi) de la Guardia, Clara Icaza y Lourdes Fábrega de Ward. A cada una le pedí que trajera un pavo con su relleno favorito y en compañía de Ana María de Icaza y Marcela Chiari nos dispusimos a probar los rellenos con diferentes vinos.
El relleno de la Cuchi, una señora receta muy tradicional a base de pernil molido y salteado con un exquisito refrito, luego rehogado en vino Málaga con castañas y ciruelas pasas, definitivamente me recordó el sabor a ciruelas de un Tempranillo. Para esto, elegimos un vino de la Ribera del Duero, el Carmelo Rodero crianza 1997, que le fue como anillo al dedo: la mezcla de 95% de Tempranillo con 5% de Cabernet tiene fuertes recuerdos frutales, buen equilibrio y un cuerpo medio que no pelea con el relleno y que aún así permite disfrutar el sabor tenue del ave. Con toda la proteína del relleno, se puede hacer la sobrecarga de carbohidratos que parece encantarnos para esta época: papas, plátanos o camotes en todas formas, tamales, arroces, etc. Y para esto, un tinto español de La Rioja o de la Ribera del Duero es el excelente vino comodín.
Clara Icaza nos presentó una alternativa interesantísima para quienes están aburridos del tradicional relleno de pan y de los tamales: su pavo con relleno estilo Nuevo México (con gravy natural a la infusión de salvia) conjuga a ambos, al tratarse de pan de maíz casero con chiles poblanos, pimentones rojos y un contrapunto ahumado provisto por un toque de jamón serrano y que nos pareció perfecto con una propuesta de los viñedos Penfold en Australia.
El Koonunga Hill, que con su 60% de Shiraz y su 40% de Cabernet Sauvignon ha ganado múltiples premios, es una excelente compra a $11.20 y fue el favorito unánime en esta ronda: con su gran cuerpo y aroma de frutas maduras, bayas confitadas y madera, calzó admirablemente con los sabores southwestern que caracterizan la cocina de Icaza. También me parece ideal para disfrutar un buen tamal o pernil jugoso.
Lourdes Fábrega de Ward nos sorprendió con un pavo glaseado en guayaba y oporto con un toque picante, relleno de arroz silvestre con albaricoques secos de Turquía y pepitas de marañón de Capira (fusión total), levemente perfumado con cebollinas, perejil y tomillo. No se me ocurre mejor oferta para los arroceros: el delicado arroz y los sabores concentrados de la salsa apuntaban, necesariamente, a un vino con una personalidad definida, así que tornamos a un Zinfandel californiano.
El St. Francis Old Vines de 1997 tiene cuerpo equilibrado, es suave en boca y tiene aroma de frambuesa con matices de nueces y frutas tropicales, que recuerdan a las pepitas del arroz y la guayaba de la salsa. Las viñas que se usan para este vino tienen casi un siglo, por lo que rinden una cosecha escasa de uvas con sabores muy concentrados. Es un vino excepcional que vale su precio y uno de mis cinco favoritos.
Dónde, cómo, cuánto:
Pavo con relleno de cornbread, Clara Icaza, Restaurante Limoncillo, 263-5350 (precio variable)
Pavo con arroz silvestre, Lourdes Fábrega de Ward, Restaurante Golosinas, 269-2028 (precio variable)
Pavo con relleno de pernil y castañas, Gloria de la Guardia, catering, 264-6350 (precio variable)
Penfolds Koonunga Hill Shiraz-Cab.Sab. 1999, Felipe Motta Wine Store, $9.50
Carmelo Rodero 1997, Felipe Motta Wine Store, 15.50
St. Francis Zinfandel Old Vines 1997, Felipe Motta Wine Store, 21.25
