Son las 11:34 a.m. La cola para pagar en la caja llega hasta donde están los refrigerios. Dos policías uniformados, profesionales y jubilados esperan pacientemente para pagar en efectivo su plato de comida en el Rincón Tableño No. 4.
Afuera, el sol está que hierve, pero adentro del restaurante se respira otro ambiente. El tintineo de los cubiertos contra los platos, las voces de los camareros y las conversaciones de los comensales acomodados sobre los taburetes desafía la hora.
Arriba están las oficinas de Severino Medina, el propietario del Rincón Tableño No. 4, ubicado a un costado de los bomberos de Carrasquilla en la ciudad de Panamá y el Rincón Tableño No. 4.1, ubicado en avenida Cuba, debajo del edificio de la Lotería Nacional.
La historia de Medina, sin embargo, comienza en Bajo Corral, Las Tablas, Los Santos, a 334 kilómetros de la capital, en el mismo corazón de la península de Azuero.
Del interior
El último censo de 2010 indica que el corregimiento de Bajo Corral tenía 483 habitantes. ¿Cuántos habrá tenido a mediados del siglo pasado. La madre de Medina dio a luz a nueve hijos, todos con la ayuda de Zoila, la partera, en la comodidad de su casa. Crecieron comiendo changa, buñuelos, yuca sancochada, chicharrones y más, todo hecho en casa.
La familia emigró a inicios de la década de los 70 a Panamá. Medina tenía apenas 15 años. Confiesa que estudió hasta sexto grado, pero siempre sintió afinidad por la lectura y eso le ha ayudado bastante para conocer a la gente y poder tratar con todos.
Su hermana Dilsa se casó con un arquitecto que trabajaba en la antigua Comisión del Canal. Ella y Nitzia, otra hermana, pensaron poner una fonda “para entretenerse”. Medina demostró su apetito por el éxito cuando él, sin automóvil, recorría los mercados buscando los ingredientes frescos.
La apertura
“Era 1990, después de la invasión”. Su cuñado, el esposo de Dilsa les había prestado $3 mil 800 para construir una fonda en la avenida Santa Elena.
En un mundo donde abrían sucursales de McDonald’s, KFC y Pizza Hut constantemente, la idea de los hermanos Medina rompía con el esquema de lo establecido. Su idea de traer comida interiorana a la ciudad era una catarsis necesaria. Las recetas de casa fueron un éxito y no tardaron las compañías en darse cuenta del potencial que guardaba el Rincón Tableño.
Una compañía que distribuye pollos les dio un fogón de tanque que utilizaban para asar la changa -elaborada con masa de maíz nuevo- y las tortillas -de maíz viejo- en cazuelas de barro, al estilo tableño. Otra casa comercial les donó una nevera en la que guardaban la carne, la chicha y la soda. Elaboraron una especie de estufa con tubos que cortaron con una segueta para crear los fogones, y así cada día inventaban algo.
Una de las hermanas de Medina se puso a la orilla de la calle para anunciarle a los que transitaban por la Santa Elena que estaban abiertos. “Esa fue la publicidad que tuvimos”, dice Medina, con una sonrisa.
El primer día que abrieron vendieron $72.30. “Tomamos dinero de ahí para comprar ollas, sartenes, cucharas y otras cosas que hacían falta”, recuerda.
Los primeros años iban al mercado a buscar el maíz para volver al local para pelarlo, cortarlo, molerlo. En ese afán les daban las 11:00 o 12:00 de la medianoche. A las 3:00 de la madrugada estaban de pie preparando los platos para abrir a las 5:00 de la mañana. Ese horario es el que aún mantiene el Rincón Tableño, 26 años después.
El éxito
A poco más del año de operaciones le pagaron al cuñado la deuda y abrieron otro local en la avenida Balboa. El segundo local quedaba frente al Ministerio de Educación y al extinto Instituto de Recursos Hidráulicos y Electrificación. La gente hacía cola para comprar changa y bistec de hígado.
Para el tercer año ya habían abierto el tercer local cerca del Instituto José Dolores Moscote, en Parque Lefevre. Trabajaron los tres hermanos fundadores juntos hasta 1996 y se separaron cuando tenían cuatro restaurantes. Quedó entonces Dilsa con un Rincón Tableño en Chanis, Nitzia con otro en Juan Díaz, cerca de la iglesia Nuestra Señora del Carmen, y Medina con dos: uno en Carrasquilla y otro en avenida Cuba.
Hoy, los clientes del Rincón Tableño son fieles a sus fundadores y los persiguen donde estén.
Talento
A sus 60 años, Medina aún madruga todos los días para visitar sus locales. Supervisa que sus 36 empleados estén contentos y sigan los lineamientos del trabajo.
Abren a las 5:00 a.m. y cierran a las 4:30 p.m. Ofrecen más de 60 platos que incluyen, entre otros, la changa, la tortilla asada, el bistec de hígado, los buñuelos, el chorizo, la lechona asada y el puerco ahumado. Son algunas de las recetas que llevará al hotel J.W. Marriott del área bancaria, en donde participará mañana del Talento Brunch.