Mario Castrellón condimenta el Knockout con humor y naturalidad. Él, que hace platos gourmets pero prefiere una hamburguesa, habla de los mejores chefs, del restaurante al que no volvería, de la calidad de las escuelas de cocina y de las excentricidades que ve entre sus clientes “famosos”.
El plan acaba de salir, los invitados llegan en una hora. ¿Qué hago?
Llámame: pego cuatro gritos y lo pongo en orden.
¿Y si soy yo la que va a cocinar?
Si la nevera está vacía pide delivery de Pizza Hut. Me gusta más que Dominos. Y si tienes pollo y cerveza, sientas el pollo en la lata abierta, sal, pimienta y pa´l horno.
El mejor chef panameño fuera de usted.
No quiero darle a nadie en el corazón, pero Cuquita Arias y Charlie Collins.
Dice Jorge Jurado que hoy cualquiera se pone una camisa de chef y ya lo es. ¿Coincide?
No. Se cree chef.
Al restaurante que no vuelve a ir ni aunque le cocinen gratis.
El Charro Mexicano. Por esa cocina parece que hubiera pasado Slimer de Ghostbusters.
El restaurante que le agua la boca.
La Mexicanita.
El mejor restaurante de comida rápida.
McDonalds. Años luz.
Uno sobrevalorado.
Chalet Suizo.
Una buena fonda.
Un cuara y cuara –que ahora son peso y peso- de esos que están frente al Hatillo. Es como el tercero viniendo del Hatillo a la izquierda, del lado que no da a la calle.
¿A quién le gustaría cocinarle y qué le cocinaría?
Lucio García. Pediría un pollo sin ajo, creo.
¿Qué clientes conocidos tienen peticiones raras?
Rubén Blades, bistec, arroz y porotos: nada sofisticado. Diego Pardo, ingeniero: le gusta la comida “bien tostadita”. Y Mario Barletta no pide nada del menú: le gusta el foie y el caviar.
El político que más molesta cuando llega a su restaurante.
Les bailo la vara pero solo en el restaurante.
¿Está inscrito en algún partido?
No, porque bailo la vara, ja, ja. Política de un buen restaurantero: no política, no religión, no deportes. Todos causan pelea. Uy, voy a quedar como un rey.
¿Dónde pagaría por ir a cocinar?
En Panamá ya cocino donde me gusta. Pujol, en México.
¿Hasta cuánto está dispuesto a pagar por un plato?
$100 si lo valen los ingredientes y el artista.
¿Y ya los ha pagado?
Pagué $1,200 en una cena para dos, en Fat Duck, en Londres. Brutal. Ahí también pagaría por cocinar.
¿Usted lava platos?
No. Ya los lavé cuando empecé. Pero en mi casa sí. No me gusta ver la cocina sucia.
Están abriendo muchísimos restaurantes últimamente... ¿no se siente amenazado?
Para nada. Mi propuesta es diferente.
Las mujeres chef son más...
Delicadas con el diseño de los platos. Nosotros somos más toscos.
¿El plato netamente panameño –no fusionado– llama la atención?
El panameño no cree en lo suyo. Le ofrecen el mejor guacho y pide risotto.
Mañana empieza dieta. ¿Qué no perdona hoy?
Una hamburguesa de McDonalds.
¿Carne de vaca 100%?
Angus, ja, ja.
¿Quién le ha devuelto el plato y por qué?
Alex Medela. Aparentemente el plato que pidió no estaba bien quemado... Esa espina me la estoy quitando suavecito, ja, ja.
Califique del 1 al 5 las escuelas gastronómicas en Panamá.
0. Son teoría sin práctica. En las cocinas, a los pelaos se los comen los viejos lobos.
¿Y la calidad gastronómica de los restaurantes en Panamá? Porque oferta sobra...
3. Falta consistencia. Hoy vas y te gusta, mañana vas y es una catástrofe.
¿Y eso no pasa en Maito?
Tratamos de que no.
¿Alguna autoridad le ha pedido “donación” para darle permisos a su restaurante?
No, soy legítimo.
Dice Willy Diggelman que a su restaurante llegan jubilados con carné, de 30 años. ¿Qué excentricidades ve usted?
Los diplomáticos nos sacan el carnecito de exoneración de impuesto.
¿Cómo le gustan los huevos?
Suaves y benedictinos.
¿Qué menú seduce a una mujer?
Langostinos. Lo consideran gourmet y glamuroso. Triste.
¿Y a un hombre?
Carne. Y entre más grande y gruesa, mejor.
PERFIL
Mario Castrellón estudió hostelería con especialidad en cocina en la Escuela de Hostelería y Turismo de St. Paul de Mar en Barcelona. Tiene 30 años. Trabajó en La Posta y ahora es dueño de Maito (comida panameña) y de Humo (BBQ americano).