Ciertamente, la hora de la comida es una ocasión importante. En torno a ella, se encomian los buenos momentos y se consuelan los pesares. Se concilian negocios y también se tonifican las relaciones sociales. Se trata de una actividad que trasciende la fisiología humana, pues “la vida es una auténtica comilona”, solía enunciar la chef estadounidense Julia Child.
El pasado mes de enero, la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) escogió la ciudad de Buenos Aires, Argentina, como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2017, título que a lo largo de este año ostenta la comunidad de Mérida, en Extremadura, España, en reconocimiento a la “excelencia” gastronómica arraigada en su cultura.
La primicia, anunciada en enero pasado, también informó sobre la adherencia de Panamá como nuevo miembro de este colectivo culinario internacional.
Esta novedad pone en sobremesa la gastronomía local y su potencial como expresión cultural, un aspecto que para la recién constituida Academia Panameña de Gastronomía destaca como principal objetivo y proyecto de largo plazo.
La Academia Panameña de Gastronomía se creó a finales de 2015 y, actualmente, funciona bajo la égida de la Real Academia de Gastronomía de España y la AIBG.
“Su intención primordial es darle valor a la cocina local”, comenta Monty Belanger, miembro de la junta directiva de la academia local, quien asegura que para ello es vital contar con más investigación y difusión sobre los componentes que conforman la culinaria local.
Más allá de la presentación final de un platillo, para la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), elementos como las prácticas agrarias, procesos de producción, técnicas ancestrales y rituales culinarios destacan como componentes influyentes para ser considerados en su listado de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, en el que hoy se destacan algunos ejemplos concretos, como la dieta mediterránea, el café turco, la cocina mexicana y el kimjang o el acto de preparación del kimchi coreano.
OFERTA LOCAL
La oferta gastronómica panameña ha crecido en los últimos años. De acuerdo con la guía culinaria Degusta Panamá, el país cuenta actualmente con unos mil 356 locales inscritos en su portal online, “que creemos que representan casi la totalidad de restaurantes en funcionamiento”, dice su fundador Cristóbal Cortés, quien asegura que por mes suele tener un promedio de inscripción de 50 nuevos comedores.
Locales peruanos, italianos y japoneses, y especialidades concretas como pizzas, carnes o hamburguesas conforman los rangos de mayor búsqueda, destaca Cortés, cuyos usuarios promedio son adultos entre 25 y 38 años, primordialmente.
“El comensal habitual, por lo general, se inclina más por la oferta extranjera a la panameña”, opina la chef y docente Paola Meneses, a pesar de los esfuerzos de las nuevas generaciones de chefs por realzar la cocina nacional.
Para Meneses, lo anterior obedece, en parte, a que el currículo de educación gastronómico sobrepone las técnicas foráneas a las prácticas locales.
“La cocina local es lo último que se imparte y, a veces, ni siquiera se encuentra en el plan académico”, afirma la docente, quien asegura que el país cuenta con una cocina diversa y, en ocasiones, desconocida por los propios nacionales.
Con ella coincide Jorge Chanis, autor del blog El buen diente y creador del premio El buen tenedor, quien sostiene que la cultura gastronómica local está en evolución; sin embargo, “hay muchos aspectos que se nos escapan, pues estamos viendo la gastronomía desde una perspectiva superficial”.
Chanis también resalta la necesidad de una mayor organización en el tema. “Necesitamos más grupos y organizaciones formales, desde sumillers hasta fotógrafos y periodistas especializados ”, apunta el bloguero culinario, quien precisa la necesidad de editar el ámbito con un corte más cultural.
“Y, por qué no, aspirar a ser vistos como capital gastronómica”, agrega Belanger, quien no descarta la posibilidad futura de exportar la cocina local y seguir los pasos de gigantes culinarios, como México y Perú.