Tamal de maíz
INGREDIENTES
Recado
1 1/2 lb de tomate maduro5 chiles pimientos3 chiles ‘guaques’2 oz de ajonjolí2 oz de semillas de calabaza1 raja de canela1 oz de manteca de cerdo Achiote Sal
Masa
1 1/2 libra de masa de maíz6 oz de arroz cocido8 oz de manteca de cerdo Sal 4 oz de aceitunas4 oz de alcaparrasPasas2 lb de carne de cerdo1/2 lb de tocino cocido en pedazos pequeños.Hojas de plátanoHojas de ‘maxán’ Cuerda
Procedimiento
Corte las hojas de ‘maxán’ en cuadros por la parte más gruesa, lave y ponga a secar al sol. Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 cm, lave y caliente en agua por 10 minutos.
Masa
Deshaga y mezcle la masa de maíz en 1/2 litro de agua y licúe. Caliente 4 tz de agua en una olla y cuando hierva le agrega la masa ya licuada. Revuelva constantemente hasta que espese. Bata la masa mientras y añada sal. Si la masa espesa demasiado, se agrega agua caliente poco a poco.Retire del fuego y agregue la manteca, bata para incorporar manteca hasta que la masa se torna brillante.Corte el cerdo en dados.
Recado
En una sartén derrita la manteca y sofría el tomate, dos chiles pimientos, los chiles ‘guaques’, la raja de canela, el ajonjolí, la semillas de calabaza y el achiote hasta que el color se intensifique.Añada el cerdo al recado y cocine hasta que esté listo.Ase tres chiles pimientos, pele, se parten, desvene y corte en en tiras.Coloque un cuadro de hoja de plátano sobre una de ‘maxán’ en diagonal. Coloque una porción de masa en el centro, y agregue una porción generosa de recado. Sobre el recado coloque el tocino, las aceitunas, las alcaparras, 3 pasas y tiras de chile pimiento.Doble las hojas y cierre para formar como un paquete, el cual se amarra con las tiras de ‘cibaque’.
Cocción de los tamales
Coloque las hojas sobrantes en el fondo de una olla grande. Añada cuatro tz de agua y ponga a hervir. Coloque los tamales en la olla. Tape la olla con más hojas y cocine por 1 hora y media. Esta receta rinde para unos 25 tamales pequeños.
Bacalao noruego con alma panameña
INGREDIENTES
2 lbs. bacalao noruego2 lbs. de papasAceite de oliva al gusto3 zanahorias medianas5 hojas de culantro 6 dientes de ajo3 cebollas4 ajíes trompito2 latas de pimientos morrones5 tomates bien madurosOrégano al gustoPicante al gusto2 cdta de pimienta negra
Procedimiento
Coloque el bacalao en agua un día antes de prepararlo. Cambie el agua 3 veces para quitar la sal.Hierva el bacalao y retire las espinas.Se hierve en olla por una hora, con las papas y zanahorias.En una sartén con aceite bien caliente se hace el sofrito; el ajo, las cebollas, el ají, el culantro, los tomates y el orégano. Añada las papas, las zanahorias y el bacalao desmenuzado. Agrega aceite de oliva hasta que logre una salsa.