En su jardín en miniatura del centro de Francia, Chris Kilner masca una diminuta hoja de una planta de rúcula que cultiva junto a otros microbrotes, condimentos altamente gustativos cada vez más codiciados por los grandes chefs.
Contrariamente a las semillas germinadas que crecen en el agua, los microbrotes se desarrollan en la tierra, como en este jardín bajo luces de neón fucsia, situado en Saint-Jean-en-Val.
Su crecimiento es breve: las primeras plantas vendidas solo tienen entre seis y ocho días y las más viejas, menos de dos meses.
“Todo el mundo conoce el gusto de la rúcula, pero en torno al día 11, este se vuelve muy preciso, perfecto, sin amargura”, explica Kilner, masticando la hierba en forma de corazón.
En su pequeño tamaño de unos pocos centímetros, se expresa todo el potencial gustativo y nutritivo de la planta. Así, la agastache posee un perfume de regaliz, el shiso o albahaca japonesa evoca al anís o el comino según las variedades, y las flores en forma de estrella azul de la borraja aparentan al gusto fresco y crujiente del pepino.
Mostaza, wasabi, pimienta, cítricos, alcaparras, ostras, los microbrotes, tan intensos en boca, aportan una gran variedad de gustos, pudiendo reemplazar así a las especias y los condimentos habituales.
De ahí que muchos chefs no solo se limiten a ponerlos en un rincón del plato para “hacerlo bonito”.