La comida es vida, sustento, economía, placer, y además es una forma de conocer el pasado y el presente de un pueblo. De eso sabe el chef panameño Charlie Collins, quien acaba de editar uno de los más completos libros sobre gastronomía nacional: T’ach - cocina autóctona panameña.
Esta obra tiene un prólogo del historiador Alfredo Castillero Calvo, quien destaca que “T’ach en lengua wounaan significa plátano, y también comida. Porque el alimento fundamental de su dieta diaria es el plátano de cocina”.
Para Castillero Calvo, miembro correspondiente de la Real Academia de la Historia de Panamá, “el lector tiene en sus manos una obra realmente excepcional: constituye una exhaustiva investigación sobre la culinaria autóctona panameña, y una contribución invaluable para el conocimiento y rescate de uno de los valores esenciales de nuestra identidad nacional”.
En su opinión, la publicación de Collins es “un esfuerzo jamás realizado antes por recuperar los valores de nuestra culinaria vernacular, al menos no de la manera sistemática y profunda como se revela en esta obra”.
INDAGACIÓN
En la presentación de su nueva creación editorial, Charlie Collins comentó que la idea de este proyectó nació hace tres años cuando llegó a sus manos el libro Cultura alimentaria y globalización, Panamá, siglos XVI a XXI, de Alfredo Castillero Calvo.
“En aquel momento tuve muy claro que era la ocasión de hacer una investigación sobre la cocina autóctona panameña. Era el fondo de ir al fondo de la olla, a estudiar más”, anota Collins sobre T’ach - cocina autóctona panameña, que contiene fotografías de Sergio Ochoa y contó con la colaboración de Tere Vélez (food stylist) y Elizabeth Pinzón (dirección general), entre otros.
En ese ejercicio de profundizar, Collins hizo mucho más que explorar la gastronomía, pues indaga sobre la historia, la geografía, la cultura y los orígenes del istmo, así como las influencias foráneas y las ideologías que han marcado, de alguna manera, lo que se define como el ser panameño.
En su libro comparte los ingredientes que se han mantenido, los que han desaparecido y los que han llegado, así como los procesos de elaboración de los platos típicos de cada región.
“El objetivo de este libro es ilustrar y entregar a los lectores un recuento de las recetas más importantes de Panamá, pero también resaltar nuestra gastronomía, un trabajo que no tendría sentido sin el esfuerzo de todos los chefs panameños, cada uno con su estilo y con su técnica”, resalta Collins.
“Un plato de comida representa el capítulo de la historia de un país”, dice el chef, quien agrega que al cocinar se descubre la esencia de un conglomerado social.
Los platos tradicionales que forman parte de esta novedad editorial, anota Collins, también es un homenaje a los comensales, una manera de que la cocina nuestra se mantenga viva, y le dio las gracias a los que han cocinado estos platillos y han pasado las recetas de una generación a otra generación.
Plantea que los verdaderos protagonistas de T’ach - cocina autóctona panameña son “los cocineros criollos, los chefs, los dueños de las fondas, que son los guardianes de nuestras tradiciones milenarias, anónimos la mayoría de ellos, pero capaces de generar recuerdos, sensaciones y sentimientos con sus platos. Ellos me compartieron sus recetas, sus secretos y sus experiencias”.
Al mostrar tal variedad de comidas, de acuerdo a la parte del istmo donde se esté, Collins confirma que la cocina de Panamá sí tiene identidad. “Nuestros pueblos originarios ya contaban con una dieta autóctona en la región a base de frutas, verduras y raíces que todavía forman parte de nuestra gastronomía”, una herencia que luego se hermana con los sabores y prácticas culinarias provenientes de los europeos, así como la contribución brindada por los afroantillanos.