Queso, un alimento versátil

Ya sea para acompañar un trozo de pan, como salsa para los snack, para una pasta con salsa roja o como complemento en una velada entre copas de vino, el queso es uno de los alimentos más populares y extendidos por el mundo.

En el caso de Panamá, el queso es uno de los ingredientes especiales en la preparación de diferentes platillos, especialmente en las mañanas durante el desayuno, pero también cuando llega la hora del almuerzo y la cena.

Es común en viandas tradicionales como el almojábano, popular en Chiriquí, y las empanadas de queso, que se hallan en diferentes restaurantes y en los hogares.

En el país también se usa mucho queso para la preparación de emparedados y en las pizzas o como el acompañante ideal de una hojaldre. El listado de opciones de platillos con queso es extenso, consideran especialistas de la cocina panameña.

En el reglón de los dulces, el queso se consume en el cheseecake, en el bizcocho de queso y en el flan, pero uno de los “matrimonios culinarios” más reconocidos en el istmo es el de la pasta con queso, desde un plato clásico como los macarrones con queso hasta otros más sofisticados como lasañas o un cordon blue.

Alternativas

El queso es uno se los productos gastronómicos más interesantes por sus infinidades de usos, sabores, olores, colores, modo de preparación y sofisticación.

En esa línea, no hay nada más elegante que una tabla de quesos y buen vino para compartir con amigos.

Gracias a su versatilidad, es uno de los ingredientes predilectos por los chefs a la hora de preparar platillos, ya sean dulces o salados, siempre agregando un toque de distinción en cada bocado.

Es una facultad que proporciona este alimento gracias a su amplia variedad de estilos y sabores, que les permite ser parte de recetas para preparar entradas, platos fuertes y postres.

No obstante, usar un tipo de queso con el desconocimiento de los matices que aporta en cocción, con otras mezclas de ingredientes, puede llevar a una tragedia culinaria.

Por esta razón, primero se deben probar en pequeñas escalas, antes de que la creatividad haga que la cena familiar termine en una emergencia y pidiendo comida a domicilio.

El queso es una herramienta interesante para lograr texturas, matices y sorprender a los comensales, resaltan especialistas de la gastronomía.

Proceso

El queso es un producto de amplio consumo en todo el mundo y presenta distintos nombres, según la región de producción y numerosas variantes en cuanto a las técnicas de elaboración, detalla el informe Procesados de lácteos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés).

Hablando de quesos básicos, estos se obtienen por la pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche, explica el documento.

“Además, se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación. El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes”, se describe.

“La materia prima de todo queso es la leche y/o productos obtenidos de la leche, más ingredientes autorizados como cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos; además de enzimas inocuas e idóneas, cloruro de sodio y agua potable”, describe la FAO en otro documento, el Codex Alimentarius - Leche y Productos Lácteos Segunda edición.