Los pequeños cráneos, con sus grandes órbitas y sus prominentes incisivos, crujen bajo los dedos de los comensales que sorben su interior.
Omnipresente en los restaurantes de Sichuan, la cabeza de conejo es tan popular que la provincia china se ve obligada a importarlas.
“Si un sichuanés pasa un día sin comer un plato picante es desgraciado. Y la cabeza de conejo está salpimentada como se debe. ¡Nos vuelve locos!”, sonríe Ma, una joven sentada en una mesa con unos amigos.
“Lo mejor es la lengua, tierna y sabrosa”, añade. En el Shuangliu Laoma Tutou (“Cabezas de conejo a la manera de mamá”), un establecimiento reputado de Chengdu, la capital de la gran provincia del suroeste de China, abren por la mitad con sus manos enguantadas los cráneos impregnados de salsa y sorben con avidez los sesos y picotean los carrillos, con gestos de placer.
La gastronomía china valora todas las partes —pescuezos y picos de pato, huesos de pata de pollo, cabezas y tripas de cualquier animal— que las occidentales desechan por completo.
Según la Federación china de cunicultura, en el país se consumen anualmente unos 500 millones de cabezas de conejo —de los cuales entre 200 y 300 millones en Sichuan.
Este animal es apreciado en esta provincia que vivió aislada detrás de sus macizos montañosos, donde la cabeza de los lagomorfos es una especialidad.
“Mis amigos de otras provincias no entienden que se puedan comer. De todas maneras, ellos no soportan la pimienta. ¡No como nosotros!”, subraya la directora del restaurante, Wang Min. Es cierto que este plato difícilmente se exporta: a pesar de que recientemente se han abierto algunos locales especializados en Pekín y otras grandes ciudades, que provocan curiosidad.