Un nuevo condimento se abre paso en la selecta gastronomía francesa: el ajo negro, que se deshace en la boca con aromas sorprendentes, y que ya ha conquistado los paladares en Asia.
En Billom, en el centro de Francia, Laurent Girard, primer productor francés de este condimento, lava, uno por uno, los dientes de ajo de un blanco inmaculado para confitarlos. Colocados en hilera, se cocerán lentamente en el horno entre cuatro y seis semanas, a una humedad y temperatura precisas, que mantiene en secreto.
“En Japón, durante 45 días, el reputado ajo de Aomori es sumergido en agua de mar. Pero como aquí no tenemos mar, he tenido que adaptarme, sin añadir ningún aditivo”, asegura este productor.
Gracias a la misma reacción química constatada durante la cocción de la carne (la reacción de Maillard), los dientes de ajo sufren una transformación molecular, que, según el tiempo que pasen secándose, aportarán uno u otro sabor.
Algunos saben a champiñón, trufa y vinagre balsámico; otros a ciruela, regaliz, café y chocolate, y también los hay que concentran todos los sabores a la vez. El ajo pierde su sabor fuerte y picante y gana en suavidad, como un caramelo.
El ajo negro evoca el umami, ese quinto sabor que se añade a los cuatro gustos básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Se encuentra por ejemplo en la salsa de soja. Girard lo descubrió en 2014, en el estand de una coreana en un mercado de Bourges (centro). “Después de seis meses de pruebas y 50 kilos de ajos a la basura, me lancé y me deshice de todo lo demás”, recuerda.