Ferran Adrià colgó el delantal cuando era considerado uno de los mejores chefs del mundo.
Siete años después, vive entregado en transmitir el legado de su restaurante elBulli y de su cocina llamada, para su disgusto, molecular, aún “de moda”.
Los términos “innovación”, “arte”, “creatividad” brotan con suma frecuencia de los labios de este cocinero español, de 56 años, durante una entrevista en París, a la que acude vestido con una camiseta negra y una mochila que le da un aire de trotamundos.
“No he dejado de trabajar”, afirma Adrià, enfrascado en proyectos con Harvard, Telefónica, o apoyando el naciente imperio gastronómico en Barcelona de su hermano menor, Albert.
Cuenta también con 12 millones de euros (13.9 millones de dólares) para su fundación privada, procedentes de firmas como el gigante de telecomunicaciones español, CaixaBank y Lavazza, para lanzar en 2019, con cinco años de retraso, su centro dedicado a la innovación en Cala Montjoi (Rosas, noreste de España), desde donde elBulli revolucionó la gastronomía, hasta 2011.
Cambiar
Muchos todavía se preguntan cómo pudo cerrar su restaurante, coronado cinco veces como el mejor del mundo por la lista 50 Best y objeto de una serie documental elBulli, historia de un sueño, que Amazon Prime Video difundirá a partir del 2 de julio.
Para explicarlo, Adrià se remonta en torno a 1995. El célebre chef Joël Robuchon había anunciado su retirada y él le visitó en París. “Me dijo: ‘Ferran, tú vas a ser increíble, pero tienes que saber cuándo cambiar’. Siempre lo tuve en la cabeza”.
Pero si lo de Robuchon fue una retirada temporal, Adrià mantiene que no volverá a los fogones, por mucho que le sigan lloviendo ofertas.
“No le veo ningún sentido a abrir un restaurante, ¿para qué?”, dice, contentándose con “abrir caminos” a los nuevos chefs.
“El 95% de los restaurantes a los que he ayudado es de éxito”, explica quien ha sido mentor, entre otros, del español José Andrés, dos estrellas Michelin con su Minibar de Washington.
Una manera también de replicar a quienes aseguran que pasó de moda. “Se dice que ya no se hacen espumas, pero “¿en cuántos restaurantes del mundo hay un sifón en la cocina?”, afirma con una sonrisa el “chef alquimista”.
Sin restaurante, Adrià sigue considerándose cocinero: “Los cocineros de nivel, fuera de excepción, no cocinan, tienen responsables”.
Apenas se le ve cocinar en esta serie documental sobre elBulli, difundida previamente en España, aunque con tres capítulos inéditos de 15.
En su cocina, con 40 empleados, el chef reflexiona, escucha, prueba. Y de esta forma va deconstruyendo productos y asociándolos con otros improbables, hasta hacer nacer la croqueta líquida y la espuma de judías blancas con erizos, y así hasta 1,846 recetas originales.
La misión de elBulli era sondear “el límite de la experiencia gastronómica sin caer en la performance.”
Y cuando sintió haber alcanzado ese tope, pese a los dos millones de demandas de reservas anuales y contar con “pinches” de la talla de gigantes como Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Massimo Bottura (Osteria Francescana), echó el cierre.
Adrià sugiere asimismo que se cansó de la polémica y de los “mitos” que rodearon su exitoso proyecto de elBulli.
