Para endulzar la limonada, hacer pesada de nance e incluso para darle el toque dulce al café, muchos panameños prefieren la tradicional raspadura.
Un bocado que nace de la caña de azúcar, en un proceso artesanal y natural, sin pizca de químicos. Al menos así la producen los campesinos del interior del país que tienen sus parcelas de cañas en el patio de sus viviendas o en áreas próximas a los ríos.
La mayoría de los campesinos que se dedican a esta labor han heredado el oficio y conocimientos de sus abuelos y lo consideran como tradición familiar.
Algunos de los rincones claves de Panamá donde se “fabrica” esta vianda son comunidades en Chiriquí y varios puntos de las provincias centrales, como Los Uveros, en Penonomé, Coclé, en donde reside Agustín Quirós, de 75 años, quien se inició en esta tarea desde que era niño. Su papá le enseñó todo acerca de la elaboración de la panela, como también se le denomina a este manjar.
No es un trabajo fácil y la producción de caña “no está saliendo buena”, apunta Quirós mientras limpia sus manos, pues solo han pasado 15 minutos desde que sacó un pedido de raspadura.
La caña desde hace dos años se está secando, asegura sentado en un viejo banco de madera, abanicando con su sombrero el humo que aún sale del horno y que golpea su rostro.
Por eso Quirós ya no muele caña como antes; ahora solo lo hace cuando le hacen pedidos, indica al tiempo que se dispone a lavar el “fondo”, como le dice a la paila donde cocinaron el jugo de caña.
En efecto, hacer raspadura es un trabajo difícil y ya no se produce como antes, reitera Pedro Gil Sánchez, un trapichero que ha dedicado 25 de sus 45 años a esta labor, también en Los Uveros. Antes molía todos lo días, ahora dos o tres veces a la semana, cuenta.
Al referirse al proceso de elaboración, advierten que hay que tener experiencia, pues no cualquiera conoce los detalles exactos para lograr un buen producto.
Es un trabajo que se empieza un día antes, cuando se concentran en ir a cortar la caña, relata sentado en una hamaca, mirando al caballo que pone en marcha su trapiche.
No hay duda de que la labor de la producción es “desgastante”, a pesar de que ahora las horas de trabajo se reducen porque hay trapiches a motor, dice Emiliano Rojas, quien vive en el pueblo de Bella Vista, en Coclé.
Para conocer de cerca más sobre el proceso de producción de la raspadura y los costos de este dulce bocado, pase a la siguiente página.