A primera vista, pese a un pequeño hueco entre los ojos, parece una merluza común. Pero en realidad, su carne es mucho más sabrosa gracias al ikejime, una técnica nipona para dar muerte al pescado que se practica desde hace poco en Francia.
Daniel Kerdavid, un pescador de 30 años, sale al mar todas las mañanas del puerto de Quiberon, en el oeste de Francia. A bordo del Miyabi, un palangrero de 9 metros, va a pescar alrededor de Belle-Ile, en la costa atlántica, abadejos y merluzas.
Hasta ahí, nada fuera de lo común. Pero, una vez que captura un pescado, en lugar de dejarlo morir, este joven pescador le introduce una varilla de acero en el cráneo, le secciona las arterias y le deja vaciarse de su sangre en un recipiente lleno de agua y hielo. “Mato al pescado, no lo dejo morir”, señala Kerdavid. Con esta técnica, destruye en unos segundos el sistema nervioso del pescado, incluyendo su médula espinal, mientras que el corazón sigue latiendo.
“El pescado sigue vivo. Sus órganos internos siguen funcionando, especialmente el corazón, que va a expulsar toda la sangre”, explica este joven bretón que nunca ha puesto un pie en Japón, pero practica esta técnica con una destreza sorprendente.
“La sangre es la principal causa de degradación del pescado”, señala, afirmando que aprendió esta técnica solo, mirando videos en internet. Sin toda la sangre, la carne del pescado es mucho más sabrosa y se puede conservar por más tiempo.
A primera vista, esta técnica puede parecer cruel, pero en realidad no lo es. “Una vez que se hace el hueco en el cráneo el pescado ya no siente ningún dolor”, asegura Kerdavid, según quien es mucho peor dejar a un pescado agonizando en la cubierta. Una agonía que provoca estrés y daña el sabor.
La técnica del ikejime “cambia el sabor y la textura del pescado por completo”, asevera.