Dos cocineras colombianas, madre e hija, y un editor apasionado de la gastronomía reciben hoy el premio al mejor libro de cocina del mundo en París, una historia inesperada de tenacidad y recompensa.
Zoraida Chori Agamez y Heidy Pinto son madre e hija, cocineras desde que tienen uso de razón en Barrancabermeja. Dos años antes del inicio de la pandemia se empeñaron en averiguar los orígenes y las diferentes formas de cocinar un plato típico no solo de Colombia, sino de buena parte de América Latina: una masa de harina cocinada con toda clase de aderezos y envuelta en hojas que, a su vez, son de infinidad de variedades.
Son los envueltos, o tamales en países como México o Guatemala. Hechos a base de masa de maíz, de yuca, de plátano, de arroz... Adimentados con carne de puerco, de res, hortalizas. O incluso de insectos, según las crónicas de los conquistadores españoles en el siglo XVII.
“Veníamos trabajando los envueltos en talleres, enseñando técnicas. Nos enfocábamos en las masas, pero la gente quería saber de las envolturas”, explicó vía telefónica Heidy Pinto a la AFP.
“Así que empezamos a viajar por toda Colombia, para averiguar de dónde salen, cómo se llaman, cómo se hacen... Recogimos más de 300 recetas. La recopilación de pronto que era como muy grande, así que decidimos hacer un libro, pero solamente de los envueltos de plátano maduro, de yuca y de maíz, que son los que se encuentran por toda Colombia”, contó.
La madre cocinaba, una hija la ayudaba, una tercera investigaba los orígenes históricos de una comida ancestral, hecha para resistir viajes y sacudidas, gracias a una envoltura que a veces es todo un arte en si mismo.
Chori y Heidy cocinaron más 100 envueltos o bollos, como también los denominan, para ajustar las recetas. “Empezamos a probar hasta que no pudimos más”, explica con una carcajada Heidy.
Escribieron el libro sin más ayuda, y luego difundieron un anuncio en redes sociales. En su blog, El toque colombiano, colgaron un “mapa de los envueltos” con las recetas y los lugares dónde encontrar las distintas variedades seleccionadas. Un trabajo paciente y artesanal.
“Apareció Daniel, que quería comprar el libro. Y le dijimos: ‘mijito, no lo tenemos, buscamos editor...”, recuerda Heidy. Daniel Guerrero había llegado años atrás a Colombia proveniente de España. Apasionado de la literatura gastronómica, compró los derechos de Envueltos. Fundó la editorial Hambre de cultura. Se fue con una fotógrafa a casa de las señoras cocineras. “Viven en una zona muy humilde, las fotos las hicimos en su casa”, explicó.
Llegó la epidemia y aunque la economía se paralizó, el confinamiento las ayudó y en un año y medio han vendido 2 mil ejemplares en tres ediciones.
Guerrero mandó el libro a Edouard Cointreau, organizador del Gourmand Awards, el certamen más importante del sector. Envueltos ganó el primer premio. Sus protagonistas lo reciben hoy durante la Semana de las Cocinas del Mundo, en París.
