Nuestro, porque desde el momento en que Mario Castrellón, del restaurante Maito, el ganador del puesto número 20 de un total de 50 en los premios Latin America’s 50 Best Restaurants, agradeció el martes pasado en una ceremonia celebrada en Bogotá, Colombia: “Para Panamá. Gracias por tu eterno apoyo. Gracias a todos los ciudadanos del mundo que disfrutan de nuestro restaurante”.
El restaurante Maito dio un salto que pocos han logrado, al subir del #36 en 2016, al puesto #20. En palabras del chef Mario, ya finalizada la premiación: “Más que el número, siempre es la felicidad de simplemente ser parte. En la cuenta regresiva, antes del #36, nervioso. Cuando se pasaron el #36, muy impresionado, y cuando llegamos al #20 literalmente increíble. No esperábamos subir tanto. ¡Qué locura!”.
Mario Castrellón no gana el puesto #20 porque siguió una fórmula perfecta escrita por alguien. Lo gana por poder impregnar toda la “experiencia Maito” con su personalidad de una manera genuina. Eso que no se puede fingir ni se puede copiar.
Un cocinero panameño al que le daría la “bandera de la constancia”. Esa constancia que es uno de los factores que personalmente pienso que cualquiera involucrado en esta industria debe tener de sobra.
UNIDOS POR LA BUENA SAZÓN Y ALEGRÍA
Por quinto año consecutivo, un restaurante peruano fue elegido como el mejor de América Latina en el ranking. Luego de tres años en segundo lugar, pisándole los talones a Virgilio Martínez, de Central, Mitsuharu Tsumura da el brinco al número 1 y se corona como el mejor restaurante. En sus propias palabras, después de recibir el premio, Misha nos dice: “No hay nada más lindo que celebrar el éxito de tus amigos’’, y eso es lo que siempre ha sentido en la competencia con otros dentro de la lista.
El número 3, sin moverse este año, D.O.M, de Alex Atala, que no estuvo presente para recibir su premio. Siguiendo el número 4 con Pujol, a cargo de Enrique Olvera; y en el quinto con un restaurante que personalmente disfruté muchísimo, Boragó, de Rodolfo Guzmán en Santiago de Chile.
La que 2017 le ha pintado de mil colores es a la chef Leonor Espinosa, que además de ser premiada con el Best Female Chef 2017 hace unos meses, también recibía el Basque Culinary World Prize por sus esfuerzos en la investigación y labor social con su cocina.
Tiene en conjunto con su hija Laura el restaurante Leo, donde todo su trabajo con los ingredientes de la diversidad natural colombiana se ve reflejado. Donde puedes probar pirarucú, el segundo pez de agua dulce más grande el mundo, originario del Amazonas, y maridarlo con fermentados de guayaba, hoja de coca y café, o cerrar con un postre de palmitos y caramelo crocante salado que te gozas de principio a fin.
La chef Leo, al subir al escenario para agradecer el reconocimiento, fue corta de palabras. Lo que hizo fue invitar a todo el auditorio a un pequeño experimento. Primero pidió a todas las mujeres cocineras levantarse, y seguidamente a todos los hombres cocineros. La diferencia abismal que existe entre los dos géneros en esta lista es algo claro, y llamó a celebrar las diferencias y a reconocer lo que muchas mujeres hacen en el mundo.
Esta lista celebra la calidad, pasión y dedicación, pero lo más importante es la creatividad con la que nuestros cocineros latinoamericanos nos llegan de un “punto A’’, cuando nos reciben en su casa, a un “punto B’’, cuando salimos. Es ese buen equilibrio en lograr que algo en nuestro interior se “mueva’’ al comunicarnos su misión y saciar nuestros propios deseos que son individuales.
La importancia para Panamá que en el año 2016 entrara al puesto #36 y hoy día al #20 de Latinoamérica es algo histórico. Un logro que, independientemente de si crees o no en estas listas, le ha traído y le traerá un beneficio económico y social al país.
Hoy en día son cada vez más las personas que escogen sus destinos turísticos basadas en la oferta gastronómica local, y tenemos que crear productos gastronómicos robustos que perduren con el pasar del tiempo.
Guillermo González Beristáin recibió el premio Diners Club Lifetime Achievement 2017 en reconocimiento a sus dos décadas de desarrollo gastronómico en Monterrey, México.
Otro ascenso muy celebrado fue el del chef limeño José del Castillo con su propuesta de comida tradicional peruana, con recetas de su madre, brincando del #41 al #21. Esto manda un mensaje claro en tendencias latinoamericanas, en donde el fine dining y los menús degustación de 8 y 10 tiempos no lo son todo. Celebro con un gran aplauso el trabajo impecable y sabroso que el chef José está haciendo por la gastronomía regional.
Uno de los reconocimientos que más disfruto por la naturaleza de mi blog “El Buen Diente”, donde trato de buscar “lo que viene” y el “detrás de cámaras”, es el One To Watch, que premia a un restaurante considerado como una promesa en la región por los organizadores de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Este año se lo llevó el restaurante Oro en Río de Janeiro, a cargo del chef Felipe Bronze. Recibir premios no es necesariamente “algo nuevo” para el chef. Logró estrella Michelin y tres de los premios nacionales de cocina brasileña Veja Rio Comer & Beber 2016.
Otro restaurante peruano, Astrid & Gastón, que además de ubicarse en el puesto 7 del ranking, fue reconocido por brindar la mejor hospitalidad en la región, y el chef mexicano Francisco Paco Ruano, del restaurante Alcalde, tuvo la entrada más alta hasta el número 36.
Toda esta celebración gastronómica latinoamericana estuvo de la mano de Procolombia y sus esfuerzos por mostrar lo mejor del país. Estuve entre un grupo de más de 30 periodistas para presenciar el crecimiento y esfuerzo de muchos cocineros que dejan parte de su vida todos los días para que toda la región siga creciendo.
Esa gastronomía latinoamericana dividida solamente por fronteras geográficas, pero unida por la buena sazón y alegría.
(El autor es gastrónomo panameño, @elbuendiente)
