Hablar de queso parmesano es remontarse a la gastronomía italiana del siglo XII.
El trozo de pasta dura, casi granulosa al paladar, extraído de la leche de vaca, fue creado en las cocinas de congregaciones religiosas, como la benedictina y la cisterciense.
Su nacimiento en los claustros no le privó de ser conocido en el mundo entero.
Su protagonismo en la sobremesa se expandió, principalmente, por su exclusiva forma de preparación y porque su materia prima, la leche entera, se produce en los pastizales de zonas norteñas de Italia; es decir, en provincias icónicas como Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua.
Es una de las razones por las que este queso también es conocido con el nombre de Parmigiano Reggiano.
En la actualidad, la cocina gourmet le ha colocado un sitio de preponderancia.
El queso parmesano es muy versátil, atestigua el chef Carlos Lucas, del restaurante Tomillo, que enumera entre los platillos a los que le agrega el típico sabor del queso: ensaladas, pastas y carnes.
Su colega, el chef Francisco Castro, del restaurante Mercao, concuerda y añade que los macarrones con pollo guisado adquieren un gusto distinto con este particular ingrediente.
La formulación del queso consiste en un proceso cuidadoso que se inicia con el ordeño matinal, reposo, el cuajado de la leche.
Su maduración requiere entre 12 y 24 meses, hasta convertirse en la pasta parmesana, según desglosa el portal web www.italia.it.
Para hacer un kilo de queso se requieren unos 16 litros de leche.
La tradición quesera en Italia es todo un orgullo nacional, tanto que las entidades crediticias conceden sus préstamos a los que declaran dedicarse o insertarse en esta selecta actividad, convertida en un prestigio.
Entidades como la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) reconocen la autenticidad del queso parmesano, y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (Food and Drug Administration, FDA), certifica que la pasta de este producto cumple con los lineamientos de calidad.
A inicios de este año, justamente la FDA alertó sobre la condición de algunas empresas que estaban incluyendo en el producto un porcentaje de celulosa (pulpa de madera) y mezclando otros quesos (mozzarella, suizo y cheddar) haciéndolos pasar por rallado 100%.
Aunque la cantidad de celulosa (pulpa de madera con lo que también se fabrica el papel) no era dañina para la ingestión del ser humano, la investigación dada a conocer por la agencia de noticias Bloomberg News ponía en duda la calidad del anunciado producto y su costo.
Factor felicidad
Los beneficios del queso parmesano van desde su alta concentración en calcio y fósforo hasta su fácil digestión.
Pero, ¿qué pensaría si le añade que el bocado de queso podría darle felicidad?
Se debe a que el queso parmesano contiene el aminoácido triptófano, responsable de una reacción química que produce la sensación de bienestar. Así lo afirma una investigación llevada a cabo en la Universidad de Navarra, España, publicada en el periódico español El País.
Entre la lista de alimentos que destacan por su contenidos de triptófano, el queso parmesano aportaría 100 miligramos de este esencial componente de alegría y buen ánimo, por cada 100 gramos ingeridos.
MENOS GRASO
De acuerdo con el libro Cocina y repostería para diabéticos, de los autores Hans Hainer, Rosalie Lohr y Alex Bachamann, los valores grasos de 100 ml de parmesano equivalen a 25.8 g.
Aunque es un valor superior al queso feta (16g - 18 g) y al mozzarella (19.8g), los expertos lo clasifican en la categoría de los más bajos en grasas.
