Los sabores del istmo

Los sabores del istmo
LA PRENSA/Jazmín Saldaña.

El plan surgió producto de la curiosidad. Tras varios años de estudios y experiencias en el ámbito culinario, la chef y profesora de gastronomía Paola Meneses aún sentía la necesidad de conocer más sobre la gastronomía panameña.

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La cocina de Colón a Darién

“Quería conocer la historia detrás de cada platillo”, asegura Meneses, quien tras cada bocado típico, encontraba multiplicadas sus ansias por conocer los fundamentos de la cocina nacional.

La cocina istmeña, curiosamente, resulta tan popular como desconocida, explica Meneses, quien asegura que aún hace falta darle mayor proyección en el ámbito internacional. Y es que las demandas culinarias de actualidad recaen más sobre especialidades foráneas como la cocina italiana o mediterránea, por ejemplo, que le restan realce a la cocina local.

“Durante mi periodo estudiantil no encontré quién me explicara los orígenes de la alimentación panameña”, dice la chef, quien sostiene que su curiosidad no se conformaba con saber únicamente si se trata de viandas heredadas del período colonial o sustentos de la cultura indígena, por ejemplo.

Esta inquietud nunca resuelta la transmitió posteriormente a sus estudiantes de la licenciatura en gastronomía en la Universidad del Arte Ganexa, donde labora. “Comenzamos a investigar de manera informal, como una actividad complementaria de las clases”, explica la educadora, quien apunta que los primeros resultados fueron lo suficientemente relevantes para despertar el interés de la universidad por el proyecto.

Fue así como en enero de 2013 Meneses, acompañada de cinco estudiantes de la carrera culinaria, se aventuró a la provincia de Colón para conocer más sobre su tradición gastronómica.

Armado con encuestas y el afán de perpetuar su aprendizaje, el grupo inició el primer proyecto de estudio de campo culinario.

Tras un año de investigación, el alumnado dirigido por Meneses ha logrado recopilar una treintena de recetas, acompañadas de historias, anécdotas y heterogeneidad en sus preparados.

“Se trata de rescatar memorias sobre la gastronomía”, dice Meneses, quien durante su expedición culinaria afirma haberse topado con recetas hasta ahora poco conocidas en la urbe capitalina.

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