La vida del mexicano J. Félix Torres Alvarado gira alrededor del tequila.
No precisamente porque lo beba, sino porque tiene por oficio –heredado por su padre– intervenir en la elaboración de este aguardiente que es originario del municipio de Tequila, ubicado en el estado de Jalisco.
Torres Alvarado, quien vive en la ciudad de Guadalajara (municipio y capital del estado de Jalisco), lleva 20 años trabajando en una casa tequilera como “jimador”, título que recibe aquel experto en el cultivo, la cosecha y la preparación de la planta agave tequilana weber variedad azul, la única especie que se utiliza en la elaboración del tequila.
Dicha planta madura a los ocho años, periodo que podría prolongarse hasta los 16 años de cultivo si se busca producir tequila tipo añejo.
Una vez el “jimador” la selecciona, debe trabajar la “piña” del agave, que no es más que el corazón mismo de la planta. Aquí, Torres Alvarado procede a cortar con una oca las hojas de la planta para así evitar que la savia que está en sus hojas interfiera negativamente en el posterior proceso del horneado de la planta; de quedarse la savia en ella, se podría dañar el azúcar que se extrae, haciendo que el tequila se amargue.
Luego de que el “jimador” corta la piña, y elimina todas sus hojas y espinas, esta es trasladada a hornos de barro para su cocción y fermentación. Después, se destila, se reposa y se envasa.
¿Cuántas horas al día trabaja un “jimador”?
Un día laboral de un “jimador” va de 7:00 a.m. a 11:30 a.m. Este debe tallar entre 100 a 120 piñas cada día. pues los hornos [en que serán procesadas] son grandotes, y necesitan un porcentaje de toneladas de agave.
¿En qué consiste el proceso de la jima?
En un día, un “jimador” puede llegar a hacer aproximadamente 7 mil golpes a las piñas. Llega el momento en que uno se cansa, porque a veces las piñas no nacen parejitas, sino que nacen en el monte, o en el cerro, y usted tiene que subir a bajarla, y entre piedras, trabajas más y te desgastas más. Luego, usted le pega con la coa a la roca, y tiene que volverla a afilar, afilar y afilar. De vez en cuando salen serpientes y animales ponzoñosos.... ¡Es complicado!
DATOS CURIOSOS
Una vez el “jimador” termina de cortar la piña de agave, esta se parte por la mitad y es enviada a los hornos para su procesamiento.
Torres Alvarado explica que se necesitan entre seis a siete kilogramos de agave tequilana weber variedad azul para la extracción de un litro de tequila.
Para que esta bebida alcohólica reciba el nombre de “tequila” debe haber sido creada en territorio mexicano, específicamente en los estados de Jalisco o en ciertas áreas de Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán y Nayarit –donde tiene denominación de origen – y debe contener como mínimo 51% de agave, teniendo 100% aquellas consideradas más puras.
Su etiqueta debe reflejar que contiene, al menos, 35 grados de alcohol por volumen y máximo 46 grados.
