CARLOS ‘CHOMBOLÍN’ ALBA

‘Si cada día más cosas dan cáncer, yo moriría amarrado en beicon’

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Carlos Alba Carlos Alba
Carlos Alba LA PRENSA/Jazmín Saldaña

Hoy el Knockout se aleja de la política y se acerca a la cocina. Su protagonista es Carlos Alba, conocido como Chombolín, un cocinero de 29 años de edad que hace siete meses abrió el restaurante Íntimo y ya fue reseñado por The New York Times.

¿A quién te ha dado nervios recibir?

El más grande fue Ignacio Medina, un crítico español. Él y Nicholas Gill, el periodista de The New York Times que nos reseñó. Nos hicieron abrir antes de la fecha porque estaban en Panamá.

¿Sudaste más que Varela en acto público?

Probablemente sí. Ambos necesitamos toallita.

¿A qué colega panameño quieres cocinarle?

Pedro Masoliver, Rafa Ciniglio y Cuquita Arias.

¿Cuál quisieras que te cocinara a ti?

Pedro Masoliver. Es el sabor con historia y cuentos.

¿Como cuál quisieras ser cuando seas grande?

Berta de Peláez: puso a la gente a cocinar en su casa.

¿Tú a cuántos has puesto a cocinar en su casa?

Al menos a mi novia, ja.

¿Cuánto es caro para un plato fuerte?

$60; $18 para la entrada.

Una noche desde el otro lado. ¿Qué le falta mejorar a tu restaurante?

Que la experiencia sea más emocional. Que más que una cena sea un viaje.

Una receta de un restaurante de comida rápida que morirías por tener.

Las 11 especies secretas del pollo original de KFC.

Un ingrediente con el que no sabes cocinar bien.

El rábano y el nabo.

¿Qué producto no le gusta a la gente, no importa cómo lo presentes?

Las tripas. A la gente les gustan en su casa, pero le da pena decirlo en público.

Algo grotesco que te hace chuparte los dedos.

Los sesos, mondongo, lengua, corazón de caballo. No soy de foie ni de caviar.

¿Qué pasó de moda?

Aquí siempre todo pasa de moda rápido. Pronto pasará de moda que todo el mundo use la palabra artesanal para todo lo que hace.

¿Qué falta por estar de moda?

Los frijoles. Y el arroz. Si no es en risotto la gente casi no lo pide… y la ocra (ñajú).

¿Qué es lo que menos da plata en la cocina?

Hacer un restaurante elegante como el mío. Los costos son muy altos en productos, detalles.

¿Por qué lo haces?

Ganas de hacer algo nuevo y diferente.

Pero de eso no se paga el súper, ¿o sí?

De a vaina, pero se paga.

¿Y lo que más da plata en la cocina qué es?

Los postres. ¿Y sabes qué? El pan. Harina, agua, puedes hacer tu levadura… y la leche y el huevo son opcionales.

Un restaurante al que no puedas decirle no.

Azafrán. Desde el pan hasta el cheesecake.

¿Qué hay solo en Panamá, culinariamente?

Producto por descubrir.

Últimamente en la cocina se ve como en la ropa. Todo lo combinan con todo. ¿Es mi percepción o es así?

Es así. Vaina con vaina.

Eso de que no se debía juntar sandía con lácteo es pasado, ¿no?

Sí. Entre los platos que más se venden aquí está uno con frijoles, queso y sandía.

Imagínate que Aristóloga solo estuviera retirada. ¿Te alegraría o entristecería que no fuera a Íntimo?

Me entristecería. Aun si me hubiese reventado.

¿Dónde no vuelves?

Freshii. Nunca hay nada.

La mejor comida para después de la rumba.

Costa Azul.

Pizza.

Don Gennaro.

Hamburguesa.

La Road House de Oink House.

Sopa de tomate.

Tomato.

Comida casera.

Fonda El Canajagua.

Comida vegetariana.

Menú vegano de Íntimo.

El mejor waiter.

Michael López, Íntimo.

¿Y entonces?

Me tiro mi bombo, qué voy a hacer.

Tú tienes un grupo con el que vas a una fonda por semana. La mejor es...

Donde Iván, en Río Abajo. Buena comida afroantillana. La recomiendo.

De los viejos restaurantes, los tres mejores.

Napoli, Vinoteca, Panamonte... Crecieron con nosotros.

El que te da envidia de la buena como pegó.

Maito, mi escuela.

Si cada día más cosas dan cáncer, elige morirte con algo.

Si cada día más cosas dan cáncer, yo moriría amarrado en beicon.

Los tres mejores tragos para cocinar.

Seco Tonic, Negroni y Old Fashioned.

A cambio de la tirada de bombo dale una receta a los lectores del ‘Knockout’.

Huevos revueltos.

Fueron varios autobombos...

¿Pulpo?

Un buen pescado.

Ok, la clave está en la marinada. Un filete de corvina. Marínalo por 15 minutos con una cucharada de vinagre, sal, un toque pequeño de azúcar, tres dientes de ajo bien picaditos y cuatro ramas de tomillo. Lo pones sin el líquido en el sartén, lo sellas de un lado, cuando está listo lo volteas, ahí sí con el líquido. Lo dejas tres minutos cocinando, y ya.

Si sale mal, cena en Íntimo. La mejor cena romántica para una mujer.

Champaña, velas.

¿Para un hombre?

Guaro, buena compañía.

¿Dónde esperas llegar tras haber sido reseñado por ‘The New York Times’?

Hacerlo mejor. Y aparecer en la S. Pellegrino. Algún día abrir un restaurante francés o un buen lugar para hangear, tomar vinos, cocteles...

Compara la política panameña con una comida.

Un guacho de rabito.

¿Cuánto vale abrir un restaurante de lujo aquí?

De $300 mil a $500 mil.

¿En cuánto tiempo se puede recuperar eso?

Cuatro años, tres con suerte. Esto es amor al arte.

Servicio de un panameño. ¿Se compara al de un extranjero o ni arreado?

Digamos que ya lo puedes arrear… con la presión de los de afuera ha mejorado.

¿Lo más raro que te ha pedido un cliente?

Una degustación... para dos. Durones.

Propina, ¿voluntaria u obligatoria?

Voluntaria.

¿A qué tres políticos le tirarías un tomatazo?

Chichi De Obarrio, Martinelli y Álvaro Alvarado, aunque no sea político. Y una manzana a Varela, para que despierte.

Un joven de 29 años como tú, dedicado a su negocio, ¿cómo ve la justicia?

Parece un juego en el que nadie afronta su responsabilidad. Ahora nadie hizo nada. Nadie fue.

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