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El maestro de los quesos

Ceferino Luna es el maestro quesero de Quesos Chela y participará este domingo de Talento Brunch en el Hotel Marriot

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Ceferino Luna supervisa la producción de cerca de 100 quesos gourmet en Quesos Chela Ceferino Luna supervisa la producción de cerca de 100 quesos gourmet en Quesos Chela
Ceferino Luna supervisa la producción de cerca de 100 quesos gourmet en Quesos Chela LA PRENSA/Melissa Pinel

A Ceferino Luna la casualidad lo dejó en la puerta de su futuro. Su vida tiene todos los elementos de una buena historia: obstáculos, drama, risas y, al final del camino, el merecido éxito del personaje principal.

 

Desde una sala de reuniones cuyo ventanal da hacia el área donde día tras día supervisa la producción de más de 100 quesos gourmet, Ceferino rememora los últimos 30 años de su vida con una claridad envidiable. Incluidos los días y los meses.

 

Originario de la provincia de Veraguas, su casa de infancia estaba construida principalmente con penca penca y su educación, debido a la situación económica de su familia, dependía siempre de que mantuviera las buenas notas con las que lograba becas escolares. En las noches, cuando el resto de la familia descansaba y el alboroto de la pequeña casa disminuía, Ceferino estudiaba con la luz de una lámpara de queroseno hasta que el sueño lo reclamaba.

 

Cuando cursaba el  tercer año de secundaria, una décima de diferencia con un esperanzado compañero le consiguió la renovación de la beca que lo llevaría a un colegio en Capira donde, además de terminar la escuela, recibiría alimento y hospedaje.

 

En su momento, completar sus estudios se sintió como una tarea titánica. Los obstáculos eran muchos: falta de cupo y camas en el colegio y, luego, la suspensión de todas las becas escolares por el entonces General Manuel Antonio Noriega.

 

Llevaba solo tres meses en el nuevo colegio y, aunque hubo un momento en el que pensó que tendría que abandonar los estudios y dedicarse de lleno al trabajo, encontró ayuda en el camino. El sacerdote de la institución le permitió terminar sus estudios con la promesa de cancelar la deuda cuando pudiese y, de vez en cuando, recibía apoyo de Margarita, la señora que a fin de cuentas resultaría responsable de encaminarlo en la vía adecuada.

 

Riendo, Ceferino recuerda sus inicios en Quesos Chela. Acababa de  terminar la escuela y una mezcla de coincidencias y lo que en ese momento pensaba que era mala suerte -incluyendo la pérdida de una maleta con toda su ropa luego de subirse al bus equivocado- lo dejaron en la mira de Margarita, la legendaria señora que durante muchos años atendió la caja del puesto de empanadas que se convirtió en la parada obligatoria más significativa de los panameños camino a las provincias.

 

“Ceferino, ¿tu en que estas trabajando”, fue la pregunta que en ese momento Margarita le hizo y con la que empezó el trabajo con el que saldaría su deuda escolar y en el que, aunque en ese momento no se lo hubiese imaginado,  25 años después controlaría la producción de quesos de tan icónica marca panameña.

 

La química  detrás de un  buen queso

Ceferino muestra el queso mozarella Expandir Imagen
Ceferino muestra el queso mozarella CORTESIA/MARRIOT Panama
 
 

Empacados y distribuidos en Quesos Chela y en distintos comercios en la ciudad, la línea de quesos gourmet lleva el sello invisible de un maestro quesero que conoce el oficio desde su base:  su primera posición en la empresa fue limpiando el gran contenedor en el que el queso comienza a cuajar.

 

“No se porque me eligieron a mi”, cuenta apenado al recordar que en ese momento había más  personas trabajando en la planta pero el dueño, Emilio Ho, lo fue preparando para el rol que hoy desempeña.

Hasta a el mismo le causa gracia pensar que hubo un momento en el que no sabía nada lácteos.  Llevaba unas tres semanas cuando lo enviaron a su primer curso, en el entonces Hotel Caesar Park, y ríe admitiendo que de este, lo que más recuerda es la comida.

 

25 años y numerosos cursos después, la situación es tremendamente distinta. Con seguridad enumera todo lo necesario para lograr que la mozarella comience a hilar -como en una pizza, explica- y los niveles de acidez óptimos. En el último curso al que asistió, en Bogotá, Colombia, sabía hasta más que los mismos presentadores.  

 

Las cosas han cambiado desde que empezó a trabajar en Quesos Chela y, para demostrarlo, Ceferino sale de la oficina y regresa con una hoja a la que se le notan las constantes leídas.  Orgulloso recuenta la cantidad de quesos gourmet que hoy produce: numerosos tipos de mozarella, quesos con ajo y eneldo, prensados con bienmesabe, quesos con aceitunas kalamata, con comino, con oleo, entre otros.

 

Recorrer la planta de Quesos  Chela tiene su código de vestuario. Primero entran los pies en un par de bolsas transparentes que se ajustan en las pantorrillas, protegiendo del agua que constantemente se esparce para mantener el piso limpio. Luego, el cabello se asegura bajo una redecilla y boca y nariz se esconden detrás de una máscara encargada de proteger los valiosos quesos en producción. El atuendo se completa con una bata blanca con la que se protege la ropa y, por fin, se autoriza la entrada.

 

En un contenedor rectangular, aquel que desde la oficina de reuniones Ceferino señaló, la mezcla es revuelta constantemente por uno de los trabajadores. “Allí, él le está sacando la humedad al  mozarella”, explica.

 

Cerca, en otro contenedor, el queso descansa hasta que empiece a hilar para luego pasar una noche en refrigeración. El breve recorrido de la planta incluye una visita al laboratorio químico y un vistazo de la gran cadena de producción que involucra haber dejado de ser solo una parada en la carretera y convertirse en un distribuidor de productos gourmet: dos jóvenes en redecillas y rodeados de vasos y stickers, le colocan la marca a los vasos en los que se presenta el yougurt de piña en las tiendas en la capital. El tour termina.

 

Con una bolsa de calientes empanadas haciendo de copiloto, la imagen de Quesos Chela y Ceferino se empequeñece en el retrovisor y el corto viaje de regreso a la capital inicia. Suerte que, al menos por este fin de semana, las empanadas de queso estarán más cerca que nunca.

 

 

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