Dos de los cocineros más importantes de España conversaron sobre el futuro de la gastronomía. Dabiz Muñoz, chef del restaurante Diverxo, y Andoni Luis Aduriz de Mugaritz reflexionaron sobre el oficio, la creatividad y la fama. “La conversación” es un espacio de análisis y discusión organizado por la agencia de información Colpisa, en el marco de su cincuenta aniversario. El encuentro dio pie a una charla moderada por Benjamín Lana, periodista y vicepresidente de Madrid Fusión, que arrojó frases sinceras y controvertidas. No todo es color rosa.
Muñoz, quien recientemente abrió su nueva propuesta Ravioxo, ha tenido un antes y un después de la pandemia. “Por primera vez paré de cocinar y tomé la decisión de buscar un psicólogo porque pensé que me haría muy bien y así fue”. A los 33 años recibió su tercera estrella Michelin y lo que vino después según cuenta, fue un dolor de cabeza que se tornó insoportable. “El éxito tiene muy mala digestión, he sobrevivido durante todo este tiempo y ha sido un tormento constante. Ya me había resultado difícil gestionar la presión, las expectativas, los medios. Hoy en día mi relación con la profesión cambió, estoy en paz conmigo mismo y disfruto mucho más lo que hago”, aseguró.
Desde hace cinco años Muñoz ha replanteado su negocio y afirma que ahora es más sostenible en términos de gestión humana y financiera. El futuro de la hostelería, desde su perspectiva, apunta a la sostenibilidad, a digitalizar y profesionalizar diversos procesos de la empresa. “Me siento mejor persona, mejor cocinero y tengo un restaurante mejor gestionado. Hay gente que quiere trabajar en hostelería y tener una vida, así debería ser. Nos han dicho desde siempre que ser cocinero es una profesión maravillosa pero que tenemos que olvidarnos de la vida personal y trabajar veinticuatro por siete.”
Aduriz, quien abrió el conversatorio, advirtió lo siguiente: “La gente no quiere cocinar, muchos no saben hacerlo. Las abuelas están sobrevaloradas, ya no les interesa la cocina, solo quieren viajar”, dijo ante un auditorio un tanto sorprendido. El chef tiene 24 años al frente de su restaurante Mugaritz, con dos estrellas Michellin, ubicado en San Sebastián, España, y ha sabido destacarse por su creatividad y curiosidad como cocinero.
Al igual que Muñoz, Aduriz trabaja con un equipo que se encarga de ponerle orden a Mugaritz. El restaurante cierra durante cuatro meses al año para dedicarse exclusivamente a la creación de nuevos platos. “Me da mucha paz saber que hay gente ocupada en que no nos arruinemos, en que las cosas estén bien hechas y los deberes cumplidos. Eso me permite meterme en otros jardines y buscarme otras maneras de quitarme el sueño”, afirmó.
Tanto Muñoz como Aduriz participaron en la vigésima edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, que se celebró en marzo de este año.
