Antes de que los caminos coloniales organizaran el paso entre mares, el istmo ya era territorio de movimiento. Por sus costas, ríos, montes y llanuras circularon personas, alimentos, objetos, prácticas y formas de resolver la vida diaria. Panamá no empezó a ser camino con la llegada europea; ya lo era desde mucho antes, en una geografía estrecha que invitaba al encuentro, al intercambio y a la adaptación.
En esa vida antigua, la alimentación ocupaba un lugar esencial. Comer no era solo satisfacer una necesidad inmediata. Era conocer la estación, leer el río, reconocer el monte, aprovechar el mar, conservar lo posible y transformar lo disponible. La yuca, el maíz, los frutos, las raíces, los peces, los moluscos, las carnes de monte y los productos recolectados formaban parte de una cultura alimentaria construida con observación, experiencia y memoria.
Los pueblos originarios desarrollaron conocimientos profundos sobre su entorno. Sabían dónde pescar, qué recolectar, cuándo sembrar, cómo cocinar y de qué manera guardar alimentos para resistir la humedad, el calor y los cambios del clima. El zarzo, las brasas, el asado, el hervido, el secado, el salado, la conservación en grasa y otras técnicas, sencillas en apariencia, hablaban de una inteligencia práctica nacida de la relación diaria con la tierra y el agua.
Antes de los caminos coloniales, el mar también alimentaba y comunicaba. Los concheros hablan del consumo de moluscos y del uso de recursos costeros. En Cerro Juan Díaz y en espacios como el Archipiélago de Las Perlas, esas huellas recuerdan que el istmo ya era territorio de vida, encuentro, tránsito e intercambio.
Cerro Juan Díaz, en Los Santos, permite mirar parte de esa historia con especial fuerza. Sus hallazgos muestran una comunidad vinculada a la vida cotidiana, al alimento, al trabajo, al intercambio y al uso de materiales de distintos ambientes. La presencia de conchas, entre ellas la Spondylus, recuerda que el mar no solo proporcionaba alimento. También ofrecía materia para adornos, objetos de valor y vínculos con otros territorios.
Esa relación entre alimento, territorio y movimiento ayuda a entender que la cocina panameña no nació de una sola raíz. Fue, desde temprano, una cocina de cruces. El río aportaba peces y caminos naturales; el mar ofrecía moluscos, sal y navegación; el monte entregaba frutos, hojas, animales y leña; la tierra cultivada daba yuca, maíz y otros productos que sostenían la mesa. Cada espacio añadía algo al fogón.
Con la presencia española y la llegada forzada de africanos, ese mundo alimentario cambió profundamente. Llegaron otros productos, animales, herramientas, costumbres y maneras de comer. Pero nada se incorporó de forma pura ni intacta. Todo tuvo que pasar por el clima, los recursos disponibles, las manos que cocinaban y la necesidad de resolver cada día. Allí empezó otro proceso de mezcla, doloroso en su historia, pero decisivo en la formación de nuevas prácticas culinarias.
Las mujeres y los hombres que sembraban, pescaban, molían, asaban, hervían, cargaban agua, cuidaban el fuego o compartían una preparación fueron hilvanando una memoria que no siempre quedó escrita. Muchas veces sobrevivió en gestos, sabores, utensilios, formas de cortar, envolver, secar o servir. Esa memoria cotidiana explica por qué ciertos alimentos siguen apareciendo en la mesa panameña como si vinieran de muy lejos.
Por eso, hablar de la alimentación antes del tránsito colonial no es apartarse de la historia de los caminos. Es reconocer su raíz más antigua. Antes del Camino Real, del Camino de Cruces y de Portobelo, ya existían pasos, encuentros y conocimientos sobre cómo alimentarse en este territorio. El tránsito colonial se montó sobre una tierra que ya tenía vida, experiencia y cultura alimentaria.
Ese hilo de continuidad no significa que todo haya permanecido igual. Al contrario, la cocina del istmo cambió muchas veces, según las personas que llegaron, las que fueron obligadas a venir y las que ya estaban aquí. Pero, en medio de esas transformaciones, quedó una certeza: Panamá fue camino antes de llamarse camino, y por ese camino también circularon alimentos, técnicas, memorias y formas de comer que todavía ayudan a entender nuestra mesa.
La autora es educadora.
