La cocina se aprende viviendo, observando y compartiendo, pero también se estudia. En cada hogar, junto al fogón y alrededor de la mesa, se conservan saberes que han pasado de una generación a otra. Por eso, hablar de gastronomía no es solo hablar de alimentos. Es hablar de memoria, raíces, territorio e identidad.
En nuestras cocinas, el aroma del sancocho anuncia algo más que comida. Evoca encuentro, descanso después de la jornada y ese momento esperado en que familiares y amigos vuelven a reunirse. Servido muchas veces con arroz blanco y tajadas de plátano maduro, este plato emblemático expresa una parte importante de nuestras costumbres y de ese cruce de culturas que se fue integrando a la cocina nacional. Prepararlo y compartirlo representa una forma de hospitalidad, una tradición aprendida muchas veces observando a las abuelas cocinar lentamente junto al fogón.
El arroz, originario de Asia, donde comenzó a cultivarse hace miles de años, fue introducido en América durante la época colonial por los europeos. En distintas regiones encontró, a través de los conocimientos agrícolas de poblaciones africanas, condiciones para su cultivo y expansión, hasta convertirse en uno de los pilares de la alimentación del istmo. Por eso, su presencia junto al sancocho no es un detalle menor: habla de viajes, adaptaciones y encuentros que terminaron formando parte de nuestra manera de comer.
En esa misma mesa aparece, en muchos hogares, el concolón o concho, como se conoce en Panamá a esa capa dorada que queda en el fondo del caldero. Aunque en otros países recibe nombres distintos, su valor suele ser parecido. Para algunos es apenas el resultado de la cocción; para otros, un bocado esperado, crujiente y lleno de recuerdos.
En esa capa tostada se reconoce una enseñanza antigua de muchas familias: nada se desperdicia cuando todavía puede compartirse. Servido junto al plato o llevado al centro de la mesa, el concolón guarda gestos sencillos de aprovechamiento, cariño y convivencia.
La gastronomía panameña es el resultado de un largo proceso histórico. Con el paso de los siglos, el istmo ha sido punto de encuentro de civilizaciones, rutas comerciales y migraciones que dejaron huella en la forma de cultivar la tierra, preparar los alimentos y compartirlos. De los pueblos originarios heredamos ingredientes fundamentales, técnicas de cultivo y modos de preparación que siguen vigentes en muchas comunidades.
Con el tiempo, el istmo se consolidó como un espacio de confluencia cultural donde distintas tradiciones entraron en la vida cotidiana. Desde Europa se introdujeron productos como el trigo, el ajo, la cebolla y hierbas aromáticas, entre ellas el orégano y el laurel, que pasaron a formar parte de diversas recetas locales. De África llegaron formas de cocción, memoria agrícola y una relación profunda con ingredientes que hoy parecen inseparables de nuestra alimentación. Entre ellos, el plátano, de origen asiático pero fuertemente arraigado en las cocinas africanas y caribeñas, y el coco, presente en numerosas preparaciones del Caribe y del litoral panameño. Más adelante, las migraciones provenientes de Asia aportaron nuevos ingredientes, técnicas y combinaciones de sabores que ampliaron el repertorio culinario del país.
Ese intercambio nunca fue en una sola dirección. Desde América salieron productos que transformarían las cocinas del mundo, entre ellos el maíz, el cacao originario de Mesoamérica, el tomate, el ají, la yuca y la papa, cultivada desde tiempos ancestrales en la región andina. Nuestra tradición culinaria, como tantas otras del continente, es testimonio de ese ir y venir de alimentos, culturas y adaptaciones.
Cada ruta abierta por el istmo trajo consigo algo más que mercancías. Llegaron ingredientes, preparaciones, técnicas de cocción, formas de conservación, utensilios, hábitos de mesa, conocimientos y enseñanzas transmitidas de una cultura a otra. Pero no solo circularon productos y saberes. También llegaron personas que hicieron del istmo su lugar de vida, trabajo y descendencia. Algunas estaban de paso; otras permanecieron, formaron familias, compartieron sus costumbres y dejaron huellas en la manera de sembrar, cocinar, servir y convivir. Por eso, la gastronomía del istmo no puede explicarse desde una sola raíz, sino desde los viajes, las permanencias, los intercambios y las adaptaciones que hicieron de la mesa un espacio de memoria compartida. En cada sabor hay una ruta, en cada plato una historia y en cada ingrediente una parte de lo que somos.
De la tradición española llegó el sofrito, una técnica culinaria que consiste en cocinar lentamente ingredientes aromáticos para formar una base de sabor. En Panamá, como ocurrió en muchos países de América, esa preparación se fue adaptando a los productos disponibles y al gusto local. Así incorporó ají dulce, cebolla, ajo, culantro, achiote y, cuando se desea una preparación con más salsa, tomate. En la cocina del país permanece un sofrito muy tradicional preparado con tomate criollo, tomate topetón o, en tiempos más recientes, tomate cherry, utilizado para acompañar tortilla asada, yuca cocida, carne aporreada con huevo y otras preparaciones. No es un simple acompañamiento. Es una memoria de aromas, una forma de iniciar o completar la comida y una señal de cómo una técnica heredada puede transformarse hasta adquirir identidad propia.
Las formas de alimentación respondían, además, a las exigencias de la vida cotidiana. Cuando el trabajo físico era intenso y las jornadas comenzaban temprano, algunos hábitos buscaban aportar mayor energía. Era común añadir al arroz una cucharada de manteca de cerdo para acompañar la comida y, al finalizar, tomar miel de caña. Estas prácticas formaron parte de la alimentación de muchas familias durante generaciones y hablan de una época marcada por el esfuerzo, el campo y la necesidad.
La historia gastronómica del istmo se reconoce, de igual manera, en sus formas de conservar, transportar y aprovechar los alimentos. Antes de la refrigeración moderna, salar, ahumar, secar, conservar en grasa o cocinar lentamente eran recursos necesarios para prolongar la vida de los productos y sostener la alimentación familiar. En muchas cocinas rurales, el calor y el humo del fogón se aprovechaban con ingenio: sobre la cocina podía colocarse un zarzo, una estructura de varas o cañas donde ciertos alimentos se oreaban, secaban o protegían. Esas prácticas no solo respondían a la escasez o a la distancia entre comunidades; también fueron creando sabores, texturas y costumbres que permanecen en muchas preparaciones tradicionales.
La cocina, sin embargo, no pertenece únicamente al ámbito doméstico. Forma parte del patrimonio cultural de los pueblos. Más allá del espacio cotidiano, la gastronomía se convierte en una expresión capaz de explicar identidad, territorio y memoria.
Desde esta perspectiva, los museos han ampliado su mirada para incluir la vida diaria como parte esencial del patrimonio cultural. Dentro de esa mirada, la gastronomía ocupa un lugar significativo, porque permite comprender la historia, las tradiciones y las formas de vida de los pueblos a través de sus prácticas alimentarias.
De esa reflexión surge una pregunta esencial: ¿cómo representar la identidad de los pueblos desde aquello que forma parte de su vida cotidiana? La respuesta conduce naturalmente hacia la gastronomía. Más que un tema, se revela como una expresión capaz de reunir historia, ingredientes, costumbres, saberes y recuerdos que permanecen vivos en la mesa.
Al observar las cocinas del istmo, se hace evidente que, a pesar de sus particularidades, existen elementos comunes en gran parte de América. Entre ellos destaca el maíz, domesticado en Mesoamérica hace unos 9,000 años y transformado por distintos pueblos según su territorio, sus necesidades y sus costumbres. Su presencia recuerda que muchas preparaciones actuales tienen raíces antiguas y que la alimentación guarda conocimientos agrícolas, prácticas familiares y continuidad cultural.
Esta historia no termina en la cocina. Se extiende hacia los caminos del istmo, sus puertos, sus ferias y sus rutas de intercambio. Desde el siglo XVI, el Camino Real y el Camino de Cruces conectaron territorios, viajeros, mercancías, saberes e ingredientes. Más tarde, Portobelo, fundado el 20 de marzo de 1597, se convirtió en uno de los grandes escenarios del comercio colonial.
En ese tránsito quedaron sabores, técnicas, palabras, costumbres y memorias que todavía viven en nuestra alimentación cotidiana. Lo que llegó, lo que permaneció y lo que se transformó abrió paso a una cocina hecha de encuentros, permanencias y raíces compartidas. Porque la gastronomía no solo se prepara en un plato. Se recuerda, se hereda y se cuenta.
La autora es educadora.
