Panamá acaba de dar dos pasos importantes para su sector lácteo. Primero, la Ley 539, de 30 de junio de 2026, declaró de interés nacional y estratégico la producción de leche fresca. Dos días después, el Ministerio de Comercio e Industrias publicó una amplia actualización de los reglamentos técnicos aplicables a la leche y a diversos productos lácteos.
Es una oportunidad histórica. También es una prueba: ¿seremos capaces de fortalecer la inocuidad y proteger al consumidor sin imponer a cada producto, empresa y escala una misma camisa de fuerza?
La nueva ley contiene aspiraciones valiosas. Habla de modernización, calidad, innovación, infraestructura de frío, laboratorios, capacitación, trazabilidad, certificaciones y desarrollo de productos con valor agregado. Reconoce, además, la importancia de la producción nacional para la seguridad alimentaria y el desarrollo rural.
Sin embargo, el éxito de una política pública no depende únicamente de lo que diga la ley. Depende de cómo se reglamente, se interprete y se aplique en el terreno.
Panamá no tiene un solo sector lácteo. Conviven productores bovinos de distintas escalas, grandes procesadoras, plantas medianas, microempresas familiares, agroindustrias artesanales y productores de leche de cabra, oveja y búfala. También existen quesos frescos, fermentados, madurados, con mohos nobles y otros productos cuyas características, procesos y riesgos son diferentes.
Todos deben cumplir principios esenciales de inocuidad. En eso no debe haber discusión. Pero exigir inocuidad no significa obligar a todos a emplear exactamente la misma infraestructura, los mismos procedimientos o las mismas soluciones técnicas.
Una planta que procesa decenas de miles de litros diarios y distribuye sus productos a nivel nacional no tiene la misma exposición que una agroindustria que procesa pequeños lotes, conoce directamente el origen de su leche, registra cada producción y puede retirar rápidamente un lote del mercado.
El riesgo tampoco depende solo del tamaño. Influyen el tipo de producto, su humedad, acidez, temperatura, vida útil, maduración, alcance de distribución y cantidad de consumidores expuestos.
Por eso debemos avanzar hacia una regulación basada en el riesgo, la proporcionalidad y la evidencia. La pregunta de una autoridad no debería ser únicamente: «¿Cumple esta empresa exactamente con el procedimiento descrito?». También debería preguntarse: «¿Está controlando adecuadamente el riesgo y puede demostrarlo?».
Cuando una norma reconoce una sola forma de cumplir, puede convertirse en una barrera para la innovación. Cuando admite soluciones técnicamente equivalentes, protege al consumidor y permite que empresas de distintas escalas alcancen el mismo objetivo por medios adecuados a su realidad.
Esto no significa pedir menos controles para los pequeños. Significa pedir mejores controles.
También debemos superar otra confusión frecuente: artesanal no es sinónimo de informal. Una agroindustria artesanal puede ser higiénica, trazable, documentada, rigurosa y competitiva internacionalmente. Puede trabajar con cultivos especializados, temperaturas controladas, registros de lotes, validación de vida útil y buenas prácticas de manufactura.
La informalidad debe corregirse. La artesanía de calidad debe impulsarse.
El país necesita, además, fortalecer el criterio técnico con que se interpretan las normas. Un protocolo no puede sustituir por completo el análisis profesional ni el sentido común. La función del inspector no debería limitarse a encontrar desviaciones, sino también a comprender el proceso, evaluar el riesgo real y orientar una ruta razonable de cumplimiento.
La autoridad sanitaria debe proteger al consumidor, pero también ser percibida como facilitadora del cumplimiento, especialmente por las micro y pequeñas empresas que desean formalizarse y mejorar.
Las nuevas normas pueden modernizar el sector. Pero, aplicadas sin proporcionalidad, también pueden aumentar la distancia entre el Estado y los pequeños productores, particularmente los caprinos, ovinos y bufalinos, que aún carecen de una representación nacional sólida.
Panamá puede construir un ecosistema lácteo diverso y competitivo, donde la agroindustria artesanal innove, cree identidad y descubra mercados, mientras la industria replique, escale y sustituya importaciones.
Proteger al consumidor y promover la innovación no son objetivos opuestos.
No necesitamos menos regulación. Necesitamos una regulación inteligente: firme en sus objetivos, proporcional al riesgo, abierta a soluciones equivalentes y capaz de reconocer la diversidad real del sector lácteo panameño.
El autor es productor y empresario agroindustrial ovino-caprino, impulsor de productos lácteos premiados internacionalmente y promotor de la articulación del ecosistema lácteo panameño.
