En un laboratorio de Copenhague, científicos de la empresa suiza de biotecnología Evolva Holding buscan reinventar una de las bebidas más populares del mundo.
La ubicación no es casual. La cervecera Carlsberg de la ciudad danesa descubrió en 1900 una forma de aislar células de levadura, algo que resultó crucial en la producción masiva de cerveza.
Desde entonces, la ciudad ha sido un importante centro de innovación en lo relativo a fermentación. Pero en lugar de crear una nueva Pilsner o Bock, estos investigadores aprovechan levadura de alta tecnología para crear algo muy diferente: la soda perfecta.
En laboratorios de biotecnología desde California y Nueva Jersey hasta Dinamarca, Coca-Cola, PepsiCo y sus proveedores se dedican a la búsqueda del santo grial del sector: una soda cuyo sabor sea tan bueno como el de las emblemáticas colas, que esté endulzada de forma natural y tenga cero calorías.
Alejarse del paladar de los consumidores está fuera de cuestión. Un siglo después de su aparición, la bebida dulce de color caramelo sigue siendo la más popular del mundo. En el plano global, las colas representan más de la mitad del total de sodas vendidas.
El desafío que se plantea el sector de refrescos de 187 mil millones de dólares es ofrecer a los consumidores de los mercados desarrollados el sabor dulce que quieren, pero sin las correspondientes calorías. La preocupación respecto de la obesidad y la salud han derivado en nueve años de declinación del consumo de sodas en los Estados Unidos.
Las gigantes de sodas no pueden depender de las versiones dietéticas existentes porque los consumidores rechazan los endulzantes artificiales que contienen, entre ellos aspartamo.
Con razón o sin ella, muchos han responsabilizado a los ingredientes de una larga serie de cosas, desde el sobrepeso hasta el cáncer. Las ventas de Diet Coke bajan a un ritmo de 7% anual, casi el doble de la caída de las ventas de la cola estadounidense.
Es por eso que Coca y Pepsi recurren a la ciencia para salvar sus operaciones de producción de colas, que representan alrededor de las dos terceras partes de las ventas del sector en los Estados Unidos.
“Si se diera con el endulzante perfecto, el resultado sería muy importante”, dice Howard Telford, un analista de la firma de investigaciones Euromonitor International.
La declinación ha llevado a Coca-Cola, PepsiCo y Dr Pepper Snapple, las tres mayores compañías productoras de sodas de los Estados Unidos, a lanzar nuevas bebidas, entre ellas bebidas energizantes y hasta leches de marca. Sin embargo, es mucho lo que hay en juego para limitarse a resignarse a la lenta declinación de las colas.
Los investigadores se concentran en la búsqueda de nuevos endulzantes por una razón muy simple: es lo que aporta casi el total de calorías de una soda. La cola estadounidense clásica está compuesta por un 90% de agua carbonatada, y el siguiente ingrediente más abundante es azúcar o jarabe de maíz rico en fructosa, de donde proceden las calorías. Una porción de 355 centímetros cúbicos (12 onzas) tiene 140 calorías o más, el equivalente de tres galletas Oreo.
Pero las fabricantes de sodas deben avanzar con gran cuidado a la hora de cambiar endulzantes, dado que estos también contribuyen a proporcionar lo que los químicos de alimentos llaman sensación en boca, la sensación del líquido en la lengua y en la parte posterior de la garganta.
En los últimos años, el sector ha optado por la stevia, una planta que utilizaban los indios guaraníes de Paraguay, como sustituto sin calorías del azúcar. La Administración de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) autorizó el uso de una molécula clave de la stevia, llamada rebaudiósido A, que es 300 veces más dulce que el azúcar.
Para 2014, la stevia representaba el 11.4% del mercado global de endulzantes, dice la firma de análisis Future Market Insights, que pronostica que la participación de la stevia en el mercado de endulzantes llegará a 15% para 2020.
Coca-Cola usa variantes de la stevia en por lo menos 20 productos en el plano global, entre ellos la Coca-Cola Life de etiqueta verde, que el año pasado inició un lento proceso de extensión en los Estados Unidos. También la utiliza en Pepsi True, que se vende en algunas ciudades estadounidenses y en Amazon.com.
Una firma socia de PepsiCo, Senomyx, de San Diego, se concentra además en mejoradores del sabor y trabaja con moléculas que en su mayor parte son sintéticas. La portavoz de Senomyx, Gwen Rosenberg, dice que la investigación se encuentra en su etapa inicial.
Eso, sin embargo, probablemente despertará la alarma de algunos consumidores que exigen productos cada vez más naturales como ingredientes de comidas y bebidas, según Euromonitor.
También está la cuestión del costo. Los endulzantes naturales deberán tener un precio que pueda competir con el azúcar y los endulzantes artificiales para ser viables en el plano comercial. Así, aunque los científicos puedan descubrir células en, por ejemplo, una orquídea del Himalaya, que aumenten la percepción de azúcar, también podría tener el doble del costo del azúcar, advierte el máximo responsable ejecutivo de la compañía de investigación botánica Chromocell, Christian Kopfli.
“Los consumidores son muy exigentes”, dice. “Quieren menos calorías y el mismo sabor, y no están dispuestos a pagar más por ello”.
En definitiva, todo se reduce a que el consumo de colas declina alrededor de 4% anual. Las fabricantes de sodas buscan nuevos endulzantes para revertir esa tendencia.