Panamá es reconocido a nivel mundial por la calidad y sofisticación de su café, especialmente por variedades como el Geisha, cultivado en las Tierras Altas de Chiriquí. Esta reputación, construida a lo largo de años, ha convertido al café panameño en uno de los más cotizados en subastas internacionales. Sin embargo, su creciente demanda también ha expuesto al sector a riesgos de adulteración y suplantación de origen.
Para enfrentar estos desafíos, la Universidad Tecnológica de Panamá (UTP), a través del Centro de Estudios Multidisciplinarios en Ciencias, Ingeniería y Tecnología (Cemcit-AIP), con el respaldo de la Secretaría Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Senacyt), desarrolló el proyecto “Determinación del perfil químico de los aromas del café de Panamá, técnicas analíticas avanzadas”.
La iniciativa tiene como objetivo establecer una “huella dactilar” científica del café panameño, basada en la identificación precisa de los compuestos aromáticos que lo caracterizan. Con esta herramienta, los productores y exportadores pueden respaldar la autenticidad de su café con evidencia técnica, protegiendo así su valor en el mercado global.
El proyecto fue liderado por la directora Elizabeth Salazar Rodríguez, investigadora del Laboratorio de Análisis Industriales y Ciencias Ambientales (Labaica) del Centro Experimental de Ingeniería (CEI) de la UTP, junto a un equipo de científicos y estudiantes. Fue financiado a través de la Convocatoria Pública de Fomento a I+D (FID) 2023 de la Senacyt.
Utilizando técnicas avanzadas de análisis químico como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, el equipo analizó granos tostados de café producidos en Boquete y Renacimiento. Estas zonas, ubicadas en Chiriquí, son cuna de las variedades más premiadas de café panameño.
“Por primera vez, Panamá cuenta con la infraestructura y el personal capacitado para realizar análisis científicos de aroma y sabor a nivel nacional”, explicó Salazar. “Esto elimina la necesidad de enviar muestras al extranjero, lo que reduce costos, protege la confidencialidad de los datos y fortalece nuestras capacidades internas”.
El conocimiento del perfil químico de los granos no solo protege la autenticidad, también abre oportunidades para mejorar la calidad. Con datos objetivos, los caficultores pueden optimizar procesos clave como la fermentación, el secado o el tueste, con el fin de maximizar los atributos sensoriales que distinguen a sus productos.
Además, esta caracterización científica brinda herramientas para avanzar en la creación de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), algo crucial en mercados donde el origen certificado añade valor.
El equipo de investigación estuvo conformado por Jorge Olmos, Javier Lloyd, Alma Espinosa, Iliana Aponte, Josefina Iglesias, Cecilio Hernández, Yazmín Mack y los estudiantes María Vega y Luis Samudio. La implementación del proyecto también implicó formación técnica de talento local en el manejo de equipos cromatográficos y en la interpretación de los resultados.
Un paso estratégico
Durante el acto de presentación de resultados, realizado en el Centro Regional de la UTP en Chiriquí, participaron autoridades universitarias, representantes del MIDA y de la Asociación de Exportadores y Beneficiadores de Café, entre otros actores del sector.
Según datos de la Dirección Nacional de Agricultura del Ministerio de Desarrollo Agropecuario (MIDA), Chiriquí concentra el 100% de las exportaciones de café de especialidad de Panamá. Regiones como Boquete, Volcán y Renacimiento no solo producen la variedad Geisha, sino que también lideran la innovación agrícola y el acceso a mercados premium.
Paralelamente, el país busca diversificar su producción con variedades como el café Robusta, como parte de una estrategia integral para fortalecer el sector.
El proyecto de la UTP marca un hito en la relación entre ciencia y agroindustria. En un mercado donde el aroma y sabor son el sello de identidad, Panamá ha comenzado a hablar el lenguaje de la química para proteger lo que la tierra y el clima le han dado: uno de los cafés más finos del mundo.
