Cuando Félix Francis era un niño los días de la semana podía medirlos por la comida que se servía en la mesa. De lunes a sábado esperaban a que su padre llegara del trabajo para almorzar; en el plato el arroz era sencillo y se acompañaba con un vaso de agua. Pero los domingos, en los que el sentarse a comer significaba compartir con la familia desde las notas hasta las cosas que le preocupaban, su papá se encargaba de la sazón y juntos compartían un rice and beans que, franqueado por un pollo al curry, se bajaba mejor con un refresco con leche que conmemoraba la ocasión. El domingo siempre era un día de celebración.
Así, Francis creció en El Empalme en Bocas del Toro, donde las madres le enseñaban a sus hijas el toque ideal de los dulces tradicionales y en casa lo primero que se aprendía era como freír un plátano. En esos tiempos El Empalme era un centro deportivo donde su mamá cosía las cajas en las que luego su papá transportaría el llamado oro verde –el banano- en una locomotora.
Su infancia estuvo marcada, de alguna u otra forma, por el banano y por la comida. Por el arroz que sabía mejor con coco y las veces que él y su grupo de amigos recibían el nuevo año haciendo sonar las locomotoras que esperaban reparaciones en el taller. La cocina, la profesional a la que se dedica ahora, no llegó hasta mucho después. Primero fue sastre, porque disfrutaba coser su propia ropa y siempre quiso ser independiente y luego, con un primo como primer cliente, se dedicó a la barbería.
Su fase de cocinero llegó cuando su amigo y consejero, el chef Rodolfo de Jesús, le enseño de cocina gourmet y la simple pero no siempre obvia diferencia entre preparar una libra de arroz y preparar veinte. Así, empezó preparando en El Empalme lo que en Bocas del Toro se conoce hace mucho como “la bolsita”, una económica solución al hambre que era la opción de costumbre para almuerzos y cenas cuando en Changuinola no existían cadenas de comida rápida. Una bolsita que dentro llevaba una presa de pollo y 4 patacones recién fritos por tan solo 1 dólar.
Francis, en su restaurante Ebony, le dio un giro agregando una ensalada a la bolsita si sus comensales se sentaban a comer. Hace cinco años, la oportunidad de crecer se presentó y Ebony se mudó para ocupar un local amplio en la vía principal de Changuinola, a menos de 10 minutos del aeropuerto
Rodeado de figuras de porcelana, imágenes de Bob Marley y pósters que celebran que Barack Obama se haya convertido en el primer Presidente estadounidense negro, en Ebony la cultura afroantillana no solo es parte del menú sino también de la decoración. “Siempre me ha gustado conservar la cultura negroide y tratar de inculcarle a los niños el amor hacia ellos mismos: como no tener ningún prejuicio ni sentirse menos”, explica Francis
Talento Brunch
Autor de seis ensayos con títulos como: ¿Quién ha dicho que ser negro es malo?, Soy negro, ¿y qué? y Gracias dios por haberme hecho negro, Francis escribe sobe lo que encierra “la autoestima del negro hacia sí mismo. Negros que dicen yo no soy negro, soy moreno. Que buscan la parte más clara que su cuerpo para decir que no lo son como si fuera algo malo”.
El tema es para Francis importante porque, desde la infancia, los niños crecen infiriendo –de la sociedad- que ser negro no es bueno. “Un niño que tiene una mezcla de etnias no quiere ser negro porque ser negro es malo: negro color de paila, negro monito, me estás negriando”, cita el cocinero como algunas de las frases que, parte del vocablo común, son pequeñas frases discriminatorias de las cuales es difícil escapar.
Con manteles con motivos animales, figuras de tortugas como decoración y, colgando del techo, los largos nidos que los pájaros conoto negro tejen en forma de lágrima, estar dentro de Ebony es un poco como adentrarse a otro mundo. Una cultura que, comparte el chef, se reparte de igual manera en lugares como Blue Field (Nicaragua), Limón (Costa Rica) y Bocas del Toro, Colón y Rio Abajo en Panamá. Algo que influye en aspectos tan variados como las costumbres, la música y los elementos que se usan para darle sabor a las comidas: el coco, el jengibre, el ají chombo y el curry como algunos de los protagonistas.
En una de las paredes una gran imagen asegura que Francis es el autor de los mejores patacones de Bocas y, aunque asegura que aquello fue regalo de una amiga, comparte sin dudarlo lo que considera es el secreto de un buen patacón: la primera vez que se fríe debe ser a fuego lento para luego aplastarlo, rociarle un poquito de agua que evitará que absorba mucho aceite, y terminar friéndolo con el aceite muy, muy caliente.
En Bocas del Toro la llovizna es una contraparte más que recuerda lo diferente que la provincia es de la capital. Félix Francis no se haya a sí mismo si no está en constante movimiento. Siempre limpiando mesas y acomodando sillas. Revisando el sopón que le han pedido para el almuerzo de hoy. Cambiando de canción y tarareando también. En lo suyo.