Preparar cientos de platos de comida al día, organizar los ingredientes, encender los fogones y asegurarse de que cada porción llegue en buen estado a quienes la necesitan. Esta ha sido la misión que un grupo de chefs, restaurantes y voluntarios han asumido en las comunidades afectadas por el terremoto de 7.7 que el pasado 9 de octubre azotó Panamá, especialmente la región de Azuero.
Mientras algunas familias intentan recuperar lo que quedó de sus viviendas en diversas zonas de las cuatro provincias más afectadas —Herrera, Los Santos, Veraguas y Coclé—, una red de cocineros trabaja para que los damnificados puedan recibir al menos una comida caliente al día.
La iniciativa es impulsada por World Central Kitchen (WCK), organización humanitaria fundada por el chef español José Andrés, que actualmente mantiene 12 cocinas operativas en Panamá, desde las cuales se preparan aproximadamente 3,000 comidas diarias para las personas afectadas por el movimiento sísmico.
Detrás de este arduo trabajo se encuentran profesionales de la gastronomía que han dejado temporalmente sus cocinas habituales para trasladarse a las zonas afectadas, así como propietarios de restaurantes locales y voluntarios que continúan trabajando desde sus comunidades.
Uno de ellos es Javier Chávez, chef ejecutivo del Hotel Bristol Panamá, quien se trasladó durante tres días a la zona costera de Playa Venao, distrito de Pedasí, provincia de Los Santos, para colaborar con la preparación de alimentos y fortalecer la capacidad de respuesta de una de las cocinas que participa en la iniciativa.
Chávez explicó que fue contactado por los chefs Isaac Vidales y Mario Castrellón, miembros de la red Chef Corps de World Central Kitchen en Panamá, debido a su experiencia en la preparación de alimentos para grandes eventos y banquetes, lo que le ganó ser el primero en ser enviado.
Su tarea consistió en organizar los procesos de producción, calcular la cantidad de ingredientes necesarios y aprovechar los equipos disponibles para preparar más raciones en menos tiempo. Precisó que cuando llegó la cocina atendía aproximadamente a 200 personas, a diario, y que con los ajustes implementados lograron aumentar la producción a entre 500 y 600 comidas al día.
Sobre los estándares que aplican en esta labor, destacó que WCK tiene algunas medidas que se deben seguir para garantizar la nutrición de quienes reciben el alimento: cada comida debe incluir aproximadamente 200 gramos de proteína, que se acompañan de arroz, menestras y vegetales cocidos. El chef explicó que los menús varían diariamente y que se priorizan las preparaciones seguras para su distribución, tomando en cuenta que algunas familias guardan parte de los alimentos para consumirlos más tarde.
Sin embargo, para Chávez, el valor de esta iniciativa no está únicamente en la cantidad de alimentos que se preparan, sino en la tranquilidad que puede representar para una familia saber que tendrá qué comer mientras intenta recuperar su hogar.
“La finalidad de esta iniciativa es que la gente se preocupe más en reconstruir sus viviendas, en arreglar lo que tenga que arreglar, y que no esté pensando en qué voy a comer mañana, cómo voy a cocinar, dónde lo voy a hacer”, afirmó.
A diferencia de las jornadas de alimentación puntuales, World Central Kitchen busca mantener la entrega diaria de comidas calientes, de manera que las familias puedan contar con este apoyo durante el proceso de recuperación.
Durante su estancia en el área de playa Venao, Chávez también conoció de cerca las dificultades que enfrentan las comunidades afectadas. Recordó haber visto viviendas dañadas, puentes deteriorados y niños durmiendo en potreros, mientras las constantes réplicas mantenían a los residentes en alerta.
Una de las historias que más lo impactó fue la de un hombre que había dedicado casi cuatro décadas a construir su vivienda y que, tras el terremoto, enfrentaba la posibilidad de tener que comenzar nuevamente.
“Ya no tengo 40 años para construir otra”, le dijo el damnificado, según relató Chávez.
Una ayuda que también impulsa la economía local
Isaac Vidales, uno de los dos miembros panameños de Chef Corps, explicó que la respuesta de World Central Kitchen comenzó a organizarse poco después del terremoto.
Luego de tres días de seguimiento a la emergencia, la organización activó un modelo de asistencia que consiste en trabajar con restaurantes de las comunidades afectadas, a los cuales se les paga por preparar comidas calientes para los damnificados.
Este mecanismo no solo permite garantizar la alimentación de las familias, sino también apoyar la actividad económica local, ya que los establecimientos necesitan adquirir ingredientes y otros insumos para mantener sus operaciones.
“Esto ayuda a que ese restaurante que quedó en pie no quiebre, porque va a tener una actividad que le va a permitir sufragar parte de su operación”, remarcó Vidales.
La iniciativa se desarrolla en coordinación con la Cámara de Turismo Gastronómico de Panamá (Turigastro), organización de la cual Vidales es secretario y Jimena Vallarino es presidenta.
Como parte de las labores de seguimiento, Vidales y Castrellón recorrieron sectores de Veraguas, entre ellos Torio, Mariato, Palo Seco, Santiago y Atalaya, mientras que Vallarino visitó playa Venao y Pedasí para conocer las condiciones de las operaciones.
El reto de mantener las cocinas funcionando
Además de preparar los alimentos, otro de los desafíos es garantizar que las comidas lleguen a la mayor cantidad de comunidades, algunas ubicadas a casi dos horas de distancia de las cocinas donde se elaboran.
Según Chávez, los menús varían diariamente y se toman medidas de seguridad alimentaria para procurar que la comida llegue en buenas condiciones a los beneficiarios.
El chef mencionó que, aunque su participación presencial en playa Venao duró tres días, continúa colaborando a distancia con la coordinación de las cocinas, ofreciendo asesoría y apoyando con las necesidades de equipos e insumos.
Destacó que la labor también depende de quienes transportan los alimentos y organizan las entregas, pues uno de los principales objetivos es mantener la asistencia durante varios días y no limitarla a una sola jornada.
Como es evidente, indicó Chávez, “la gente no come un día, come todos los días”.
