Son un símbolo de nuestra personalidad.
Cuando a finales del siglo XX en la ciudad solo había cinco restaurantes, ellas ya eran nueve. Alimentaron a los trabajadores que construyeron el Canal de Panamá y a los protagonistas del movimiento inquilinario.
Resistieron la aplanadora de la gentrificación, el avance de los restaurantes orgánicos y los beers bars, porque son parte de la cultura. Lo escribió el historiador Alfredo Castillero Calvo: como depositarias de tradiciones y experiencias culinarias comunes, son “parte consustancial” de la identidad nacional y del “patrimonio como pueblo”. Por eso, resisten tenazmente a desaparecer.
Aunque algunas ya no están más que en la memoria siempre frágil de la ciudad −hay quienes recuerdan “La Buena Suerte”, en el corregimiento de Santa Ana, o “La puñalada”, en Calidonia− muchas permanecen, se actualizan y multiplican.
Son siempre favoritas por sabor, color y −último, pero no menos importante− precio.
Son las fondas de Panamá.
En la ciudad capital son muchas: 3,914, según el último registro oficial.
¿Cuáles son? ¿Qué ofrecen? ¿Alguna cocina como lo hacía la abuela? ¿Dónde están las mejores?
La Prensa consultó a 12 chefs y foodies si comen en fondas y cuál es su preferida. La lista incluyó a cocineros, como Luis Mendizábal, Julissa Rodríguez y Sara Mouallen; influencers como Rachel Pol, Delyanne Arjona y Sergio Landero; los que enseñan en televisión -Stephanie Abbott, Alexandra Smith, y Alexis Sittón-; los que atienden en su propio restaurante, como Jenny Guerra y Domingo De Obaldía, y los que encajan en varios de esos ítems, como Jorge Chanis Barahona.
A la primera pregunta, respondieron con un unánime sí. Van más de dos veces al mes porque la comida es buena y el servicio, rápido. También hay quienes rescatan el amor, el plato que llega a la mesa con reminiscencias de la infancia. “Me gustan porque se les nota que hay amor en lo que hacen”, comenta el chef Alexis Sittón.
La segunda pregunta fue un desafío: es difícil elegir una entre tantas. Pero, presionados para tomar una decisión, decidieron.
Aquí compartimos un recorrido por las cuatro fondas más votadas por los chefs como las mejores fondas de Panamá. Al final, el premio mayor: la ganadora.
Primera parada. Fonda del campo: como en casa
La Fonda del Campo parece escondida entre las calles curvilíneas con casas bajas del barrio Boca la Caja. Está en la calle principal, cerca del centro de salud. Encontrarla es como volver a la cocina de la abuela: un hallazgo.
El letrero de la entrada anuncia la experiencia: “Fonda y cocina tradicional”, dice. El tablero del interior, con el menú del día preparado por el chef Luis Burgos, da la razón: bistec encebollado, costillas guisadas, pollo guisado, al horno o frito. Los viernes es de pescado. Para acompañar, el imprescindible arroz blanco, frijoles, ensalada o menestras. También hay sopas. En promedio, cuesta $5.
La amabilidad es tal que estar en Fonda del Campo es como volver al restaurante del pueblo, el fogón entre amigos o la cocina de la abuela. “Te hacen sentir como en casa”, dijo la chef Jenny Guerra, que la eligió como la mejor de la ciudad. El plato preferido de Jenny es el arroz con frijoles y pollo asado.
Segunda parada. Fonda Any, sazón santeño en el corazón bancario
Fundada hace 17 años por la santeña Ana Navarro de Chávez, Any, Fonda Any es famosa por las hojaldres que sirven desde temprano y la masa casera de sus tortillas. Llegan a buscarlas trabajadores de banco, obreros y choferes, que aprovechan el paso por el área para dejar el carro en el lava-autos que está justo detrás, mientras comen.
Como ellos, cualquiera puede acceder a un plato bien cargado de pollo asado, carne guisada o el mondongo panameño. Un almuerzo -con arroz, poroto o lenteja, tajada de plátano-, arranca en $4.
Any atiende, amasa, lava, compra, carga y siempre sonríe. “Buena sazón y buena atención”, dijo riendo, y enseguida dio la vuelta para ir a la cocina a vigilar. La chef Delyanne Arjona eligió Fonda Any como la mejor de la ciudad por eso: “Siempre te reciben caras alegres la comida siempre con buena sazón”.
Tercera parada. Fonda Lo que Hay: gourmet con acento local
Dos chef la eligieron como la mejor de la ciudad: Stephanie Abbott y Sara Mouallen.
‘Lo que hay’ tiene de fonda los alimentos locales frescos y ricos, el nombre y la intención de tradición. Pero en todo lo demás, no aplica como fonda: es fusión de lo diverso, una tendencia gourmet con acento local.
El chef José Olmedo Carles la inauguró con esa idea: tomar la historia y la evolución de la cultura panameña, volverla amiga de estas de las tendencias gourmet y vualá, conseguir un destino gastronómico reconocido como uno de los 50 mejores de América Latina. El chef Fulvio Miranda fue socio por un breve momento del negocio, en tanto que Carles continúa siendo chef y propietario del restaurante.
La mixtura está en los platos de camarón, pescado, mondongo, arroz y yuca. También en el ambiente, que encarna el espíritu de barrio con esa elegancia ancestral y moderna del Casco Antiguo, donde está. El precio no es tan accesible como algunas fondas, pero tampoco tan costoso como los restaurantes del barrio. De $15.
El plato recomendado por la chef Sara Mouallen es la yuca tostada con carpaccio de atún.
Cuarta parada. El Motete, 24 horas de buenos sabores
El Motete está justo al salir de la estación del Metro de vía Argentina próxima al edificio de la Caja de Ahorros. Sea cual fuera el día y la hora en que vayas, la encontrarás abierta: atienden 24 horas del día, los siete días de la semana.
Y siempre habrá cientos de opciones de arroz, pollos y carnes guisadas. También frituras y comida al carbón.
La fonda, con influencias de la cultura interiorana, destaca por su ambiente animado y la presencia del tradicional Motete. Tres chefs la eligieron como la mejor en ciudad de Panamá. Se trata de Alexandra Smith, Sergio Landero y Rachel Pol, quienes resaltaron la consistencia en el sabor de los platos que ofrecen, la variedad y asequibilidad. Cinco productos en el plato del almuerzo arrancan por los $4.
¿Cuál es la mejor?
¿Y entonces? ¿Cuál es la mejor fonda de Panamá? 12 chefs eligieron. Saben de cocina, de productos frescos, de atención al público. Van seguido, dijimos. Y, puestos a elegir, eligieron: tenemos a la mejor fonda de la ciudad de Panamá.
Peleó el podio con Fonda del Campo y Fonda Lo que Hay, en segundo y tercer lugar. Pero es la única puntera. Bombos y platillos. Y la ganadora es: El Motete.
Es rico, con muchas opciones y la mejor atención todos los días, todo el día, dicen los chef. Y tienen razón: cualquier plato es la gloria -y por pocos pesos-. Felicidades, El Motete y sus chefs.
De ahora en más, la competencia sigue abierta: ¿Cuál es la mejor fonda? Se abre la encuesta en redes en las redes sociales de La Prensa y en comentarios a esta nota. Hasta el próximo capítulo.
Pero la competencia sigue abierta: ¿Cuál es la mejor fonda? Puede votar en las redes sociales de La Prensa y en comentarios a esta nota.
(Esta nota fue modificada a las 3:00 p.m. del viernes 2 de febrero de 2024 para corregir el nombre del actual propietario de Fonda Lo que hay. En la versión original se publicó que se trataba de Fulvio Miranda cuando lo correcto es el chef José Olmedo Carles).
